Подробнее о профессии можно узнать в интервью с известным сомелье Евгением Богдановым «Как устроена профессия сомелье» Н. Дыбина, 2017 г. А также интервью с Всеволодом Топонаровым, более известным на YouTube как «Сева-сомелье» takoevino, 2018 г.
Что должен знать сомелье
Людям, профессионально занимающимся вином, есть что рассказать о своей увлекательной профессии, причем в информативной и интересной форме. Мы могли бы часами говорить только о Бордо — разнообразный климат отражается на характере вин, которые каждый год будут разными. А процесс выдержки вина является настоящей загадкой — он определяется рядом переменных, которые идеально уникальны для каждого вина и могут обсуждаться долго, в то время как все, что мы можем узнать, это приблизительную дату, когда бутылка была открыта.
Профессии сомелье, кависта и энолога похожи — все они требуют знаний в одной и той же области. Но у них есть и различия. Кавалер не может выполнять все задачи сомелье в ресторане без практики. А сомелье, особенно с опытом, может стать доставщиком еды. Специалист по вину больше похож на академика; такой профессионал обладает глубокими знаниями о вине, винных регионах, виноделии и виноградарстве.
Сомелье должен обладать следующими навыками:
- Ознакомьтесь с винной картой ресторана и регионами, представленными в ней.
- Он должен уметь описать напиток своим клиентам, потому что не все разбираются в этой области. Сомелье должен уметь рекомендовать клиенту вино, которое с наибольшей вероятностью подойдет ему и цена которого остается в заданном ценовом диапазоне. Если клиент не удовлетворен вином, он имеет право попросить карту вин и выбрать другое вино, чего сомелье не должен допускать.
- Он должен обладать хорошими дегустационными навыками и уметь определять недостатки вина. Прежде чем передать вино клиенту, сомелье проверяет его на наличие дефектов, таких как пробки (что в наше время встречается не так часто, но возможно), и при необходимости заменяет бутылку.
- Они должны обладать высокой толерантностью к стрессу и уметь решать проблемы дипломатическим путем.
Сомелье отвечает за составление винной карты и должен не только хорошо разбираться в винных регионах, но и отслеживать спрос на вина в ресторане и тенденции на винном рынке, пополнять запасы и своевременно обновлять винную карту.
Таким образом, сомелье выполняет функции лица, ответственного за винную карту ресторана и участвующего в обслуживании. Для некоторых ресторанов наличие сомелье даже особенно важно, поскольку их клиенты также обращают внимание на разнообразие винной карты.
Что входит в обязанности сомелье
- Он или она консультирует клиентов по выбору вин и отвечает на вопросы о винной карте,
- Обеспечивает правильную сервировку (температура, декантация, выбор подходящих бокалов),
- Принимает и приносит заказ, Следит за тем, чтобы вина в бокалах клиентов всегда было достаточно и равномерно распределено,
- Готовит карты вин,
- Консультирует шеф-повара, подбирает подходящие вина к меню.
Список задач сомелье довольно внушителен, что требует от специалиста в этой области обширных знаний.
Что должен знать сомелье о винах?
Для сомелье ресторана важно знать ароматы вин, представленных в меню, быть знакомым с технологией производства, характеристиками различных сортов и регионов. Эти знания могут иметь решающее значение, когда гости хотят заказать определенное вино, которое им нравится. Опытный знаток вина сможет предложить альтернативные варианты с учетом вкусов и бюджета гостей, поддержать дискуссию и ответить на вопросы любопытных гостей или тех, кто уже имеет некоторые знания о вине.
Виноград является символом Французской ассоциации сомелье.
Чем отличается кавист от сомелье
Давайте теперь рассмотрим разницу между пещерным человеком и сомелье. Мы уточнили последнее, перечислили функции, задачи и правила. В целом, сомелье — это специалист по винам, который также обладает навыками обслуживания.
Теперь перейдем к задачам сомелье:
- Он должен обладать широким профилем и знаниями, но не обязательно, чтобы он обладал специальными навыками, например, открывать очень старые напитки специальным штопором.
- В специализированном магазине он часто отвечает за более широкий ассортимент вин, чем сомелье в ресторане.
- Иногда его просят составить ассортимент различных вин для тематической дегустации или порекомендовать подборку вин для подарка.
- Как продавец, вы должны уметь вежливо и терпеливо общаться с клиентами и отвечать на их вопросы.
Однако сегодня набирает популярность такой вид бизнеса, как «винный бутик-бар» или винный бутик, предлагающий дегустации. В этом случае не помешает и концепция сервировки и обрушения вин.
Как стать экспертом в области вина
Для того чтобы стать профессиональным сомелье или кавээнщиком, требуется не только диплом или сертификат, но и практика. В зависимости от того, кем вы хотите стать (сомелье, ресторатором или специалистом по вину), обучение различается.
Сколько нужно учиться на сомелье?
Если для получения диплома WSET «Винный эксперт» требуется от 2 до 3 лет интенсивной работы и много часов практических занятий, то сертификат сомелье, который дает доступ к первому уровню карьеры, помощнику сомелье, можно получить всего за один год.
Но на этом обучение не заканчивается. Самое замечательное в профессиях, связанных с вином, то, что вы всегда можете открыть для себя новые вина, регионы и вкусы, даже после окончания учебы. Лучший способ получить информацию — посещать торговые ярмарки, дегустации и читать специализированную литературу.
Когда сомелье приобретет достаточный опыт и изучит секреты вина, он может стать преподавателем или вести блог в Интернете. Многие становятся медийными личностями, выступают в телевизионных программах, дают интервью и публикуют собственные книги.
Сомелье — это.
Слово sommereier, пришедшее из старофранцузского языка, означает что-то вроде «отвечающий за лошадей или ослов». В XV и XVI веках так называли слугу, который нес багаж своего хозяина, а позже отвечал за сохранность посуды, еды и вина в дороге.
В XVII веке значение этого слова изменилось, и сомелье взяли на себя единоличную ответственность за винные погреба своих хозяев: эта практика была широко распространена в королевских дворцах и в домах французской знати.
С конца XVIII века сомелье стал сотрудником ресторана, в обязанности которого входило представление вин гостям, их хранение и, в некоторых случаях, приобретение.
Сегодня вином занимаются представители самых разных профессий. Он сомелье, винный критик и дегустатор вин. Профессии похожи, но есть и различия, особенно в самой важной области специализации.
Сомелье — это сотрудник ресторана, который отвечает за выбор вин, их рекомендацию и подачу гостям. Другими словами, он является виночерпием.
Важной областью экспертизы является даже не качество самого вина, а винный этикет. Они должны правильно и красиво преподнести вино, уметь правильно открывать бутылки, декантировать вино и наливать его в бокалы.
Должен ли сомелье уметь дегустировать вино? Да, этот навык будет полезен, но в основном для выявления болезней и дефектов вина, проверки качества и срока годности бутылки вина.
Конечно, сомелье с опытом работы в хорошем ресторане много знает о вине и имеет большой опыт дегустаций, но в начале «трудового пути» можно обойтись и без этих знаний.
Какие обязанности у сомелье
Задачи многогранны:
- Пополнение запасов, хранение вин в соответствии с правилами (как это делается?),
- составление винной карты, корректировка,
- Обслуживание гостей в соответствии с меню,
- управление продажами вина.
Сомелье должен уметь правильно оценить навыки гостя, его знания о вине, предпочтения и вкусы. Он должен уметь разрешать любые споры по поводу вина.
В конкретном ресторане у сомелье могут быть и другие обязанности, относящиеся к определенным областям. К ним часто относятся базовые языковые навыки и умение вести беседу.
Где учат этой профессии
Существуют специальные школы — курсы, посвященные истории вина, винодельческим странам и регионам.
Но они не ограничиваются теорией. Во время обучения стажеры учатся разбирать ароматы вина, анализировать и описывать букет.
Хороший сомелье может определить качество вина, сорт винограда и часто возраст напитка только по аромату.
Для обучения используются одномерные наборы ароматов, представляющие все основные ароматы в винных букетах.
Сомелье обычно работает в крупном ресторане, но может также предлагать свои услуги в качестве «свободного художника». Для такого «частного» сомелье очень важно уметь объяснить все нюансы вкуса словами.
- Сомелье создает индивидуальную карту вин для клиента на основе заказа ресторана,
- может провести демонстрацию или мастер-класс, на котором он замечательно покажет, как открывать бутылку специальным ножом и соблюдать другие правила винного этикета,
- давать советы по правильному сочетанию еды и напитков.
В своей работе сомелье использует множество посуды и инструментов. Здесь есть всевозможные бокалы и кубки, графины, штопоры, специальные ножи и винные термометры.
Сомелье должен обладать острым обонянием, потому что нос — один из его самых важных рабочих инструментов. Многие сомелье страхуют свой нос, вернее, его способность работать, потому что если они потеряют обоняние, то потеряют работу.
