Французская провинция Прованс занимает ведущее место в производстве напитка розе. Бордо, Бургундия, Шанси и Руссильон не отстают. Другие европейские страны также верны традициям производства розового вина.
Розовое вино — технология изготовления и сорта винограда, обзор лучших производителей и с чем подавать к столу
Треть мирового вина производится во французском Провансе, но производство не привязано к конкретному месту. Розовое игристое вино выпускается в Италии, Франции и Испании, розовое шампанское производится во Франции, а самым известным полусладким и полусухим розовым вином является Rose d’Anjou из долины Луары во Франции.
Розе (Rosé, Rosado) — это вино, которое находится между красным и белым вином. Называть напиток, который получается в результате смешивания красных вин с белыми, натуральным неправильно, но исключением из этого правила является розовое шампанское. Розовое вино может быть насыщенным, соленым или легким и освежающим, с ароматами фруктов, сливок, цветов или ягод. На фотографии ниже видно, что цвет розы варьируется от светло-розовых до розовато-оранжевых тонов.
Из чего делают
Розовое вино изготавливается из различных сортов темного или светлого винограда. Крайне редко напиток изготавливается из одного сорта винограда; чаще всего вкус достигается путем смешивания различных сортов винограда. Сырье определяет вкус, цвет, сладость, аромат, гладкость и полноту напитка, а также время заваривания. Наиболее важными сортами винограда для производства розового вина являются
- Каберне Совиньон,
- Мерло,
- Пино Нуар,
- Рислинг,
- Сира.
Технология производства
Производство розового вина схоже с производством белого вина, различия заключаются в начале процесса. Наиболее популярная техника — мацерация, при которой розовый цвет создается остатками кожицы винограда в сусле после прессования. После достижения нужного цвета винодел снимает кожицу и переливает сырье в резервуар, где начинается ферментация.
Существует еще 3 способа приготовления:
- Короткий настой — препарат из виноградного сока, полученного путем отжима массы винограда на плоды.
- Прессование — приготовление из красного винограда, отжатого виноградарем.
- Отделение осадка — сливание небольшого количества жидкости из ферментера, из которой получают вино после ферментации.
С чем пить розовое вино
Розе является прекрасным дополнением к любому блюду. Сухие розе, такие как Tavel, хорошо сочетаются с сыром, рыбой, мясом и морепродуктами, как при фотографировании, так и при употреблении. Вино хорошо сочетается со сладостями, десертами, фруктами и может сопровождать острые и соленые блюда. Оно прекрасно и в чистом виде — бокал розе со льдом утолит вашу жажду.
Производители розовых вин
Французские вина (Les Grands Chais de France, Chateau d’Esclans, Barton & Guestier) и итальянские вина (Antica Cantina Boido, Ca dei Frati, Cielo e Terra) особенно известны, поскольку в этих регионах были созданы первые розовые вина. Не отстают от них испанский ликер (Compania Vinicola del Norte de Espana) и вина Нового Света: Чили (Baron Philippe de Rothschild S.A.) и Австралии (Hardys).
Как приготовить розовое вино в домашних условиях
Не все сорта винограда подходят для приготовления розового вина, и предпочтительнее использовать сорт Мускат, поскольку столовый виноград не обладает необходимым послевкусием. Как сделать идеальное вино? Следует использовать только свежий виноград. Гнилой и замороженный виноград следует отбросить, так как он изменяет вкус. Виноград необходимо собирать в солнечный день, но не мыть, иначе дрожжи, отвечающие за брожение, будут удалены из кожицы.
Существует несколько тысяч рецептов приготовления розе в кухнях разных стран, причем в каждой стране существует своя версия технологии производства. Вот простые классические методы изготовления вина. Каждый рецепт требует тщательного отбора фруктов, строгого соблюдения всех пунктов инструкции и соблюдения заданного срока.
Из винограда
- Время: 4 месяца.
- Количество порций: 20.
- Калорийность: 80 ккал/100 г.
- Назначение: для праздничного стола.
- Кухня: русская.
- Уровень сложности: средний.
Как приготовить напиток, вкус и крепость которого вы можете адаптировать к своим потребностям, рассказано в этом простом рецепте с фотографиями. Контакт между соком и сахаром увеличивает крепость и определяет сладость. Если сырье было собрано или промыто в дождливую погоду, возможно, потребуется добавить кишмиш, так как дрожжи во фруктах отсутствуют. Не рекомендуется разбавлять водой.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Пюрируйте подготовленный материал. Полученный сок с мякотью перелейте в емкость (заполненную на 2/3), накройте тканью и поставьте в теплое и сухое место на 2-3 дня.
- 2-3 раза в день перемешивайте мякоть и окунайте ее в образовавшуюся пенную шапку.
- Когда жидкость посветлеет и начнет набухать, выжмите сок с помощью марлевой салфетки.
- Перелейте сок в стеклянные бутылки (заполните только 70 % объема), наденьте медицинскую перчатку с отверстием.
- Через 2-3 дня попробуйте сусло на вкус. Если сусло кислое, слейте 1-2 литра, добавьте 100-200 г сахара, перелейте в емкость для брожения и перемешайте.
- Добавьте 1 чашку сахара на литр сусла, чтобы увеличить крепость напитка. В течение первого месяца добавляйте сахар 2-3 раза в небольших дозах.
- Когда на дне образуется осадок, перелейте вино в чистую емкость.
- После того как газ перестанет выходить, рекомендуется хранить розе в горизонтальном положении в темном помещении в течение 2-3 месяцев, плотно закрыв емкость.
Обычно такие розе делают специально, чтобы получить цитрусовые и горькие ароматы красных фруктов, а для более легких тонов и деликатности сок ограничивается контактом с кожей. Это сильные, фруктовые вина, но они должны быть свежими и универсальными. Их можно сочетать с салатами, морепродуктами и даже мясом.
Общая схема производства розового вина
Розе или розовое вино — это фактически переход от белого к красному. Как правило, это красное вино, которое не имело возможности стать полностью красным в какой-либо момент. Другими словами, насыщение белого виноградного сока танинами или пигментами, содержащимися в кожице черного или красного винограда, прекратилось.
Ниже описаны наиболее распространенные методы и способы изготовления и приготовления этого превосходного напитка.
Как часто делают розовое вино: Мацерация
Этот метод практически идентичен методу изготовления красного вина, о котором мы уже писали. Единственное различие заключается в том, что контакт с мякотью (кожицей винограда с косточками) меньше.
После дробления красного и черного винограда сок не отделяется от мякоти. Однако они ферментируются или ферментируются вместе. В результате напиток содержит мало танинов и красителей. Винодел принимает решение об этом процессе на основании многих факторов: сорта винограда, желаемого цвета и аромата, содержания сахара и алкоголя и многих других деталей.
Мацерация длится от 2-3 часов до 7 дней для получения особенно интенсивного цвета.
Еще одна технология производства розового вина: Короткое настаивание
В этом случае свежесрезанный виноград высыпается в специальное ведро, где сок извлекается по весу. В результате контакта с кожицей танины проникают в виноградный сок, окрашивая его и придавая ему определенные цветовые и вкусовые характеристики.
Этот метод используется для производства самых легких розовых вин.
Обработка сусла или готовых вин древесным углем для изменения их цвета категорически запрещена уставами почти всех французских апелласьонов. Исключением является AOC Кот Варуа-ан-Прованс, где до 20% готового вина может быть обработано древесным углем.
Почему розе стало таким популярным?
Сегодня розовое вино находится на подъеме, и эта тенденция прослеживается во всех категориях:
- Игристые вина. В январе 2021 года впервые было выпущено Prosecco Rosé,
- В январе 2020 года было выпущено первое вино Prosecco Rosé 2019 года. Розовое Пино Гриджио популярно уже много лет, а недавно было выпущено розовое вино, изготовленное из сорта Совиньон Блан в Мальборо,
- крепленые вина. Производитель портвейна Крофт первым выпустил розовое вино, его примеру последовали и другие,
Регионы, традиционно славящиеся своими красными винами, начали производить новые розовые вина: Венето в Италии, Тоскана и Абруццо; в Бордо также растет число виноделен, производящих розовое вино. В Европе розе становится все более популярным в верхнем и высшем ценовых сегментах. Цена в 100 евро за бутылку не смущает покупателей. Группа LVMH, занимающаяся продажей предметов роскоши, приобрела знаменитый виноградник Шато д’Эсклан в Провансе, где производятся одни из самых дорогих розовых вин в мире.
Еще одна причина растущей популярности розе заключается в том, что это компромиссный вариант — ни белое, ни красное. Прежде всего, он гастрономичен и предлагает широкий спектр ароматов и вкусов. Розовые вина отлично подходят в качестве аперитива и сопровождают разнообразные блюда.
Розовое вино очень вкусное.
Как делают розовое вино?
Существует три метода приготовления розе:
«1.» Виноград для приготовления вина розе собирают раньше, чем для красного вина, а после прессования сок процеживают без настаивания.
2. «кровотечение» (sénier): Используется во Франции для повышения концентрации красных вин, так как часть сока отжимается после прессования — побочный продукт производства красного вина, используемый для изготовления розе. Чем быстрее отжимается сок, тем тоньше цвет и тоньше экстракция ароматов и вкусов. Чем дольше тянуть, тем больше цвета, аромата и вкуса будет у напитка. Не стоит забывать и о кислотности, которая также может быть достигнута в определенной степени за счет длительного контакта с кожицей или грубого прессования. Винодел всегда должен учитывать, что цвет исчезает в процессе ферментации, поэтому необходимо найти баланс и правильно выбрать продолжительность мацерации.
Сборка. В Европе ассамбляж (смешивание красных и белых вин) для получения розе возможен только при производстве шампанских вин и вин IGP, но не вин с защищенным наименованием места происхождения.
