Для ускорения обезвоживания мяса окорок посыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, он поглощает всю влагу из окружающего воздуха, во-вторых, удерживает ее.
Хамон: что это за мясо, история, виды
Х амон: вяленый свиной окорок с ярким вкусом. Он стал гастрономическим шедевром национальной кухни Испании и занимает 4-е место в списке гурманов. Этот мясной деликатес заслуженно заслужил всемирную известность, подается в лучших ресторанах мира и является одним из самых экспортируемых продуктов. Ценится за вкус и полезные свойства. Диетологи рекомендуют иберийскую ветчину как часть здорового питания.
История популярного вяленого лакомства насчитывает около двух тысячелетий. Историки утверждают, что первый рецепт ветчины появился во времена Римской империи. Для римлян, мастеров военных походов, остро стоял вопрос сохранения мяса. В те времена свинину просто обваливали в соли. Соленое мясо не гнило, его можно было употреблять в пищу в течение всего года.
Солдаты, легионеры, кочевые племена и бедняки ели вяленое мясо. Его подавали к столу императоров, вельмож. Ветчина не была чем-то редким и продавалась на обычных рынках города. Во времена правления императора Августа свинина стала признаком богатства. Консульские монеты и медали чеканились в виде вяленого свиного окорока.
Некоторые исторические источники указывают на то, что рецепт ветчины был создан иберами, жившими на побережьях Пиренейского полуострова. Во время засолки и копчения мяса они заметили, что лучше всего для этих целей подходят свиные ножки. Такое мясо получалось более жирным, оно дольше сохраняло свежесть и вкус. Именно иберы начали производить ветчину по особой технологии и в больших количествах. Им стали торговать вместе с вином и оливковым маслом.
Еще одна версия появления этого блюда основана на народной легенде. Он говорит, что вкус соленой свинины впервые узнали испанские солдаты. Они поймали свинью, которая тонула в реке. Река имела исток из соленого источника, поэтому свинья, долго шатавшаяся в ней, сильно насыщалась солью. Солдаты коптили его над костром и были в восторге от вкуса мяса.
Активный экспорт ветчины из Испании в другие страны начался в 18 веке. Его вкус любим гурманами со всего мира. Знатоки отнесли это блюдо к разряду деликатесов. Хамон был завезен в Россию в 1750-х годах, став дорогим подарком за границей. Его подавали к царскому столу, в купеческих домах.
Интересно, что рецепты приготовления вяленого окорока, записанные еще в древности, практически без изменений дошли до наших дней.
https://commons.wikimedia.org/
Виды хамона
Испанские мастера-знахари готовят только два вида деликатесов: ветчину серрано (serrano) и иберийскую (иберийскую) ветчину. Технология его приготовления та же. Разница только в породах свиней, которые отличаются способом кормления и содержания. Настоящую ветчину делают только из задней ноги свиньи. Вкус и цена продукта зависят от используемой породы свиней и периода выращивания.
Самый дорогой и изысканный вид испанского хамона — иберико
Его готовят из редкой чернокопытной иберийской свиньи. Это самая ценная порода. Его мякоть рубинового цвета с тонкими мраморными прожилками. Иберийских свиней кормят специальными рационами: жёлудь – включает только желуди и рецебо (recebo) – желуди + отборный корм. Сорт ветчины из 100% черной свиньи бесподобен по вкусу. Он поставляется ко двору короля Испании и экспортируется в ограниченном количестве.
Ключевым фактором качества и, следовательно, цены иберийской ветчины является доля чистокровных черных иберийских свиней. На это всегда указывает цвет этикетки:
- Белые: чистокровные на 50%, эти свиньи содержатся в загоне.
- Зеленый — 50% чистой иберийской породы. На последнем этапе их выпускают в открытые поля.
- Рыжие — 75% чистопородные. Распространен на больших участках с дубами.
- Черный — 100% диета из диких желудей.
Хамон серрано
Ветчина серрано — это ветчина, приготовленная из задней ноги обычных белых свиней. Их содержат в узких фермах. Их рацион состоит исключительно из фуража. Для откорма используются тщательно подобранные комбикорма. Испанские производители стараются сделать свой рацион максимально сбалансированным. Сорт Серрано в больших объемах экспортируется в разные страны. Именно эта ветчина чаще всего встречается на прилавках российских магазинов.
В зависимости от времени выдержки на ветчине Серрано встречаются следующие признаки:
- погреб — срок созревания мяса от 9 до 12 месяцев.
- резерв — от 12 до 14 месяцев.
- большой резерв — с 15 мес.
Холодная ветчина не подается. Перед подачей ветчина нагревается до комнатной температуры, чтобы полностью раскрыть свой неповторимый вкус и изысканный аромат.
Описание и разновидности хамона
Ветчина представляет собой вяленый свиной окорок. Такое блюдо существует у многих народов, почему испанский вариант стал всемирно известен? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Важную роль играет порода свиньи, из которой она сделана, и особые экологические условия ее выращивания. Кормление животных желудями испанского пробкового дуба часто влияет на вкус ветчины. На пастбищах, где они пасутся, практически нет травы, зато в изобилии желудей. Чтобы свиньи не портили корни деревьев, их специально перфорируют заплатками, что делает процесс выкапывания практически невозможным.
Окорок обычно называют задней ногой свиньи, а переднюю — передней или лопаткой. Однако за пределами Испании общее название «ветчина» прочно закрепилось за ними. Вяленая свиная лопатка также имеет свое название: корейка.
Существует два основных вида ветчины:
- серрано (serrano) – готовится из мяса белой свиньи;
- iberico (Иберико) или Pata Negra (черная ножка) — для ее приготовления используется мясо черной свинины 2 .
Иберийский считается лучшим сортом ветчины 3 . Свиньи, из которых его готовят, имеют черные копыта, отсюда и его название. В свою очередь, в этой ветчине также можно выделить две разновидности, отличающиеся принципами кормления и рациона животных:
- свиньи, питающиеся исключительно желудями, используются для приготовления пищи 4 ;
- прикормки — свиней для выработки этой ветчины откармливают как желудями, так и фуражом.
Ветчину производят почти во всей Испании, кроме побережья. Каждая провинция имеет свои стандарты качества, которые гарантируют, что здесь производится натуральная ветчина, а при ее приготовлении соблюдены все традиции и предписания. Каждая ветчина, как и элитные марки испанских вин, имеет этикетку, так называемый знак качества — наименование по происхождению. Он содержит все основные характеристики ветчины:
- провинции;
- пастбище;
- номер свиньи;
- масса ветчины перед засолкой;
- дата начала посола;
- крайний срок отправки на камеру;
- продолжительность экспозиции.
Можно выделить несколько из этих качественных марок: чечина из Леона, гуихуэло, ветчина из Теруэля, дехеса из Эстремадуры, ветчина из Уэльвы, ветчина из Тревелеса.
Процесс приготовления
Процесс изготовления качественной элитной ветчины начинается с правильного откорма свиней. Для этого используется специальная диета, благодаря которой они набирают определенную массу. Свиней выпускают пастись во время созревания желудей с середины октября до середины февраля. При этом рекомендуется не ограничивать животных, допускается не более пятнадцати особей на гектар. Чтобы получить элитную ветчину, вам нужно забить этих свиней до конца 5 марта .
Разделка туши свиньи – тоже своего рода искусство. Ветчина должна приобрести свою классическую форму. Кроме того, на нем оставляют кусок специальной шерсти, как доказательство того, что он сделан из черной иберийской свиньи.
Первым и самым важным действием при его изготовлении является засолка. Для этого хорошенько посыпьте его солью, чтобы убрать лишнюю воду. Время этого процесса зависит от многих факторов: веса ветчины, погоды и др. в среднем на килограмм ветчины уходит около суток. После этого лишнюю соль смывают, а мясо отправляют в помещения с низкой температурой и стабильной влажностью для сушки.
Процесс сушки лучше всего начинать зимой или ранней весной, так как он характеризуется медленным и постепенным повышением температуры. Этот процесс длится от полугода до трех лет, в зависимости от климатических условий, географического положения и массы деликатеса.
После сушки ветчина перемещается на нижние этажи в специальные подвалы, где проходит процесс созревания. Его приостанавливают и оставляют на необходимое время. Определяется для каждой «ножки» отдельно, в зависимости от ее веса и качества. Благодаря специфическому микроклимату подвалов ветчина приобретает неповторимый вкус и изысканный аромат.
Для определения готовности мяса его прокалывают в трех местах длинной тонкой иглой. Именно по аромату, который исходит от ветчины, определяют завершение процесса посола.
Разделка туши свиньи – тоже своего рода искусство. Ветчина должна приобрести свою классическую форму. Кроме того, на нем оставляют кусок специальной шерсти, как доказательство того, что он сделан из черной иберийской свиньи.
Как нарезать хамон
Чтобы ощутить весь вкус продукта, ветчину нарезают тонкими полосками. В Испании существует особая техника разделки ветчины, а специалистов по нарезке называют каттерами. Заведения, где подают ветчину, называются хамонерией.
Нарезают хамон на специальной подставке — «jamoner» (по-испански — portajamones или подставка для хамона). Hamonera имеет упор для держателя окорока, специальную полку и винты для фиксации копыта. Это значительно упрощает процесс, так как мясо достаточно плотное и требует усилий при его разделке.
Для работы используются различные виды ножей: короткий – для разрезания мышц, широкий – для снятия шкуры и удаления жира, длинный гибкий нож – для разделки. Кроме того, они могут носить кольчугу, защитную перчатку и полотенце.
Разрез всегда идет вдоль кости и перпендикулярно ей. Сначала снимается кожа, затем удаляется жир в той части, где предстоит разделка мяса. Жир не выбрасывается, а используется для покрытия разреза. Так мясо защищено от элементов.
Разрежьте ножку вокруг нижней части ножки коротким ножом. Удалите внутренний бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно резать мясо, двигая нож на себя. В этом случае окорок удерживается металлическим пинцетом. Это предотвращает возможные травмы.
Стараются нарезать ровными ломтиками, которые в идеале должны быть прозрачными. Выложить на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место разреза закрывают полосками жира.
С чем едят хамон
Классическое сочетание – ветчина с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В Испании ветчину подают тремя способами:
В качестве гарнира, как аперитив к красному сухому вину, хересу, пиву.
В составе холодного аперитива: в бутербродах, с овощами и фруктами. Хорошо сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, кабачками, картофелем и макаронами.
Ветчина также используется в салатах, супах и горячих тушеных блюдах, куда ее добавляют непосредственно перед подачей на стол. Тогда жир немного растает, но первоначальный вкус сохранится.
Дома продукт хранится в сухом и прохладном месте. Ветчину можно есть 5 месяцев, срез накрывают полотенцем или смазывают маслом.
Ветчина производится по всей Испании, за исключением прибрежных районов. Как и у вин, у них есть охраняемые географические указания «Наименование происхождения», своего рода знак качества. Это лакомство стало популярным во всем мире, его подают в лучших ресторанах.
В нескольких европейских столицах ежегодно проводится марафон закройщиков, который длится около 3-5 дней. Рекорд по нарезке ветчины занесен в Книгу Гиннесса. Его установил испанский закройщик Диего Эрнандес Паласиос, который разрезает 10-килограммовую ветчину на 2160 кусков всего за час.
Хамон в национальной кухне
В Испании ветчина даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие распродажи проходят перед всеми светскими и религиозными праздниками, от Рождества до Дня святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы не менее охотно покупают поддоны и корейки.
Классическое блюдо из ветчины, ветчина с дыней — игра на контрастном сочетании солонины и дыни. Оливки и маслины, зелень, сыры прекрасно оттеняют вкус ветчины. Очень хорошо сочетается с овощами: баклажанами, помидорами, кабачками, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с картофелем фри и макаронами. Из напитков к ветчине подают сухое красное вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).
Хамон — существо нежное: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому, если вы хотите добавить его в горячее блюдо, делать это нужно в последний момент, чтобы слегка подтаявший жир придал блюду неповторимый солоноватый вкус.
Ветчина производится по всей Испании, за исключением прибрежных районов. Как и у вин, у них есть охраняемые географические указания «Наименование происхождения», своего рода знак качества. Это лакомство стало популярным во всем мире, его подают в лучших ресторанах.
Где попробовать и купить хамон в Испании
Дешевые сорта можно купить по доступной цене в любом испанском супермаркете. Но если вы хотите попробовать и только потом совершить покупку, отправляйтесь в специальный ресторан — хамонерию.
В Барселоне отправляйтесь в Enrique Tomas (Carrer de Pelai, 18) — там продают испанскую ветчину всех видов и в любом формате: от маленьких пакетов до целой ветчины. В Мадриде посетите вековую ветчинную фабрику López Pascual (Corredera Baja de San Pablo, 13) или Jamonera Castellana (Alonso Cano, 10), там богатый выбор мясных деликатесов и отличное испанское вино.
Специализированные заведения Барселоны, где можно купить испанскую ветчину:
- Jamonarium (Passeig Sant Joan, 181) с различными видами мяса, принадлежностями для нарезки и консервации, оливками и маслом. Цена упаковки сорта Серрано составляет 3,20-3,85 евро €.
- Casa Alfonso (Roger de Lluria, 6) — здесь можно поесть и своими глазами увидеть, как делают ветчину в Испании.
Сколько стоит испанский деликатес
Вяленую ветчину продают в супермаркетах, мясных лавках или на рынках. В Испании цена на ветчину напрямую зависит от сорта мяса и производителя. Например, нарезка ветчины Серрано (200 г) в сетевом супермаркете стоит от €2. На рынке килограмм серраноской ветчины можно купить за 8–9 евро, а иберийской — за 25–30 евро €.
В мясных лавках и хамонериях цена будет другой. Там продают нарезанную ветчину и целые ветчины. Нарезка ветчины серрано (100 г) — около €4, иберийской ветчины (80 г) — от €12 до €25. Цена 7-килограммовой ветчины составляет 90-100 евро (серрано) и 225-850 евро (иберийская, в зависимости от сорта).
Самая редкая и дорогая ветчина Manchado de Jabugo производится компанией Dehesa Maladúa. Ориентировочная цена «драгоценного» деликатеса — €4100 за ветчину.
Приготовление ветчины — сложный и медленный процесс, чем и объясняется его высокая стоимость. Но лучшего сувенира из страны вы не найдете, ведь вы увезете аутентичный кусочек Испании в подарок друзьям и близким.
