Мы также включили некоторые рестораны, которые не были удостоены звезды, но мы рекомендуем вам посетить их. Это, в некотором смысле, «кадровый резерв» компании Michelin. За развитием этих ресторанов ведется наблюдение, и они могут стать кандидатами на «обновление» в ближайшем будущем.
Рататуй и звезды. Как появился ресторанный гид Michelin и почему лучшие рестораны мира нередко убыточны
В октябре прошлого года московский ресторанный мир был одним очень (но историческим!) факт восхищает. Кто-нибудь видел вручение желанной звезды Мишлен? В итоге два ресторана получили две звезды и еще семь — по одной звезде, в результате чего общее число ресторанов города в московском гиде Мишлен 2022 года достигло 69. Всемирно известные рейтинговые рестораны.
Позже все вспоминали, что 24 февраля 2003 года был обычным днем для Бернара Лозо. Как и большинство дней в его жизни, он проводил его на кухне до закрытия ресторана. Что они думали о его стряпне — он остался еще немного после закрытия ресторана — обсудил с коллегами новые соусы — пошел домой, взял со стены старый карабин и выстрелил себе в голову.
Предсмертной записки гений кулинарии, которого многие считали лучшим из поваров в истории человечества, не оставил, поэтому мнений о трагедии было множество.
Например, его бизнес был убыточным, Луазо был в долгах (действительно, высокая кухня — не очень прибыльный бизнес), пресса преследовала гения (новое гастрономическое направление только что вошло в моду), говорили, что фьюжн, родившийся в Азии и локально Опора Луазо на культивированные натуральные продукты подвергалась неустанной критике, а недовольные последователи нового направления обвиняли Луазо в консерватизме и писали, что гений устарел). Они также вспомнили, что известный ресторанный гид Gault & Millau понизил рейтинг его ресторана с 19 до 17 (из 20 возможных — но никто не дал его ресторану 20 баллов, и ресторан Луазо остался среди 17 (он остался среди лидеров в классе). В конце концов, все согласились, что причиной его смерти стал распространившийся в прессе слух о том, что водители Мишлен снимают с Луазо одну из его трех звезд.
Это был не настоящий Бернар Луазо, а шеф-повар Гюсто из ресторана Remy’s Delicious, но оригинальный персонаж действительно был Луазо.
Компания Michelin категорически опровергла этот слух, официально заявив, что такого намерения не было (очевидно, что это правда), и позже появились сообщения о маниакальной депрессии Луазо, но его смерть в общественном сознании по-прежнему ассоциируется со страхом, что он может потерять одну из своих звезд Мишлен.
Все шеф-повара и рестораторы (по крайней мере, те, у кого в рюкзаке есть глобус Копа) любят эту версию, но звезда Мишлен — это высшее отличие их мастерства и искусства, и многие выдающиеся мастера посвятили этому свою жизнь. Немногим это удается, хотя они и становятся счастливчиками.
Происхождение самой известной награды в мире общественного питания не имеет ничего общего с кухней. Она началась в Клермон-Ферране. Там молодой и перспективный инженер Андре Мишлен должен был вернуться из Парижа после успешной карьеры, спасая завод, основанный его дедом в 1832 году для ремонта сельскохозяйственной техники. Андре вскоре привлек к работе брата Эдуарда, который стал генеральным директором.
Братья Мишлен, Андре и Эдуард.
Братья экспериментировали с резиновыми изделиями и не только придумали идею пневматических шин и сменных колес, но и организовали сеть мастерских, где можно было накачать и заменить колеса.
Так в 1889 году была создана шинная компания Michelin, основатели которой всерьез мечтали о том, что однажды во Франции будут десятки автомобилей. Или сотни. Не исключено, что можно жить даже тогда, когда вокруг тысячи …
Этот момент действительно наступил, причем быстрее, чем ожидали братья Мишлен: прогресс быстро распространился, и в 1900 году во Франции уже было 3000 автомобилей.
До этого момента вновь созданные шинные компании обзавелись собственными легко узнаваемыми логотипами. Братья купили дешевый плакат у известного французского художника, который был отвергнут заказчиком, конкретной пивоварней из Мюнхена. Плакатный человечек, состоящий из шины (которая тогда оставалась белой или открыто бежевой и так оставалась белой на протяжении веков), поднимал стакан. Надпись гласила «Nunc Est Bibendum» (латынь: «Сейчас время пить!»). читать. Постепенно предложения о напитках, несовместимых с вождением, вышли из употребления, но название «шиномонтажник» осталось.
Три тысячи автомобилей во Франции и рекламный успех Бибендума активизировали маркетинговые изыскания Андре Мишлена. В 1900 году он выпускает «Красный гид Мишлен» — первый справочник для автомобилистов.
Она включала карты дорог, магазины шин, адреса автомобильных филиалов (важно для компаний), гостиницы, зоны оплаты и все остальное, что может быть полезно людям, путешествующим на автомобиле.
Идея трафика была проста: водители смогут видеть карту дорог, адрес автомобиля и зону оплаты. Эти водители провоцируют поездки. Большее количество поездок означало больший износ шин, большую вероятность их повреждения и, следовательно, большую прибыль для шинной компании Clermont Ferrand.
Первое издание «Красного водителя» было символичным и совпало с Парижской выставкой 1900 года. Таким образом, братья Мишлен ознаменовали начало новой эры — эры автомобилей.
Новые издания были с радостью встречены публикой и с тех пор постоянно выходят в свет, постоянно развиваясь. К 1908 году водители были перегружены рекламой, но затем издатели отказались от них. С 1920 года ранее бесплатные водители стали продаваться за деньги, но не такие большие.
Совокупный тираж «Красного гида Мишлен» превысил 40 миллионов экземпляров.
До этого адреса ресторанов также появлялись в «Красном гиде», но дорогие рестораны помечались звездочкой. С 1926 года было принято решение не характеризовать дорогие заведения, а только те, которые славятся своей кухней. Таким образом, был сделан первый шаг к будущему признанию ресторана.
В том смысле, что присуждение ресторанам звезд Мишлен — это своего рода спорт. Вы можете либо выиграть их, либо проиграть. И последнее гораздо проще. Во Франции многие даже делают ставки на то, что ресторан потеряет свою звезду. Мишленовские шеф-повара — профессионалы действительно высокого уровня, но некоторые воспринимают потерю звезды как личную трагедию.
От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни
Posudamart С 1900 года водители характеризуют рестораны, отмеченные звездами за лучшую еду.
Компания Michelin известна во всем мире как производитель автомобильных шин. Так какое отношение это имеет к еде? Очень просто. Производителям шин удалось сделать так, чтобы как можно больше людей пересели в автомобили. А для этого им необходимо сделать эти поездки максимально комфортными. Андре Мишлен, возглавлявший компанию, выдавал водителям подробную информацию о парковочных местах, гостиницах, ресторанах, кафе и пунктах обслуживания, которыми можно было воспользоваться по пути следования. А в 1900 году первый путеводитель Michelin увидел свет.
Изначально это была бесплатная версия, распространяемая на автозаправочных станциях и содержащая много рекламы. Тогда появились первые ресторанные звезды. В то время появились первые ресторанные звезды, а это значит, что цены в ресторанах были выше средних. Вскоре после этого стало ясно, что все бесплатное автоматически считается менее серьезным. Затем проблемная политика изменилась — из нее исчезла реклама, и водители стали продавать за деньги.
В 1926 году мишленовцы начали характеризовать французские рестораны звездами за лучшие кухни. Сначала была только одна звезда, но в течение следующего десятилетия шкала была расширена и стала включать еще две. По мере роста интереса к автомобилям во всем мире, географический охват версий также начал расширяться. Сегодня водители Michelin издаются почти во всех европейских странах и крупных городах на других континентах, таких как Сингапур, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Чикаго, Токио, Шанхай, Рио-де-Жанейро и Сан-Паулу.
О чем говорят звезды Мишлен
Церемония вручения ресторанных наград Posudamart 2018 со звездами Мишлен 2018 на Тенерифе
Драйверы Michelin выпускаются двух видов: зеленые и красные. Первый фокусируется на зрелищности страны и города, а второй включает в себя «звездный» рейтинг ресторанов. Однако звезда — не единственный красный водитель. В других символах есть много полезной информации о людях и голодных туристах.
- в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
- «незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
- улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
- имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.
Но нас интересуют именно знаменитые «звезды». Они буквально означают:.
- Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
- Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
- Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.
А судьи кто?
Посудамарт бывший инспектор Мишлен, автор книги «Паскаль Реми», в книге которого «Инспектор» есть место за столом.
По крайней мере, наличие звезды Мишлен автоматически причисляет человека к мировой гастрономической элите. Конечно, возникает вопрос: кто их назначает? Более того, такое признание — это важная ответственность для шеф-повара и клиентов ресторана. За них отвечает весь персонал специальной инспекции Michelin. Их около 90, 70 из них работают в Европе. Это нелегкая работа — специалисты воплощают в жизнь постоянные путешествия. Каждый из них в течение года посещает около 800 ресторанов в разных странах.
Важно, чтобы инспекторы были полностью анонимны. Никто не знает ни их лиц, ни имен — обычно они неожиданно посещают ресторан в пиковое время. Они заказывают, едят, платят и уходят, не привлекая внимания. Невозможно предугадать, когда именно ваш ресторан посетит специалист, и визиты совершаются не один раз. Международный инспектор посещает ресторан не менее четырех раз и присваивает ему первую звезду. После как минимум десяти посещений присваивается вторая звезда. Чтобы сохранить этот балл, учреждение уже посещает звездный визит каждые 18 месяцев. Это означает, что заветная звезда не только зарабатывается, но и теряется, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям водителя.
Выявленный специалист, например, детектор, может навсегда распрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми опубликовал скандальную книгу под названием «Инспектор сидит за столом». Разумеется, она была предоставлена, и французские суды отклонили его иск против Michelin о незаконном увольнении.
Не все любители высокой гастрономии становятся инспекторами Мишлен. Требования следующие.
- высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
- опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
- успешное прохождение нескольких этапов интервью.
Кандидаты, сдавшие этот тест, входят в состав инспекции и составляют подробный отчет о блюдах. И после еще шести месяцев обучения для оценки кухни. Только после этого оценщик начинает работать самостоятельно. На основании его собственных отчетов и отчетов его коллег принимается решение о присвоении звезд. Ежегодно около 45 000 ресторанов оцениваются таким образом. Периодичность работы драйвера Michelin — ежегодная.
Собственность магазинов высокого стандарта имеет меньшее значение для Путеводителя. Было много случаев, когда небольшие суши-бары и паста-шопы получали звезды за великолепный вкус своих блюд и работу своих поваров.
Страна или город
Во Франции, Италии, Испании, Португалии, Германии и других европейских странах Michelin обычно забирается в самые дальние деревни, когда речь заходит о ресторанах, завоевавших национальные звания и заслуживающих внимания. В менее развитых странах Michelin побеждает в столице и крупных городах, где есть самые примечательные рестораны. Так, в США компания Red Driver начала свою деятельность в Нью-Йорке, затем охватила Чикаго, Лос-Анджелес и Сан-Франциско, а недавно распространилась на всю Калифорнию и штат Нью-Йорк. Аналогично, в Южной Корее Driver оценивает Сеул, в Бразилии — Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро, на Тайване — Рио-де-Жанейро, Тайбэй и так далее.
В России Michelin начинается с Москвы. Это означает, что рестораны в других городах еще не получили рейтинг. Возможно, в будущем «Драйвер» пополнится ресторанами в Санкт-Петербурге и других крупных городах.
Что значат мишленовские звезды
В 1936 году, в начале Драйвера, наконец-то было напечатано, что именно означают звезды. Их объяснение сохранилось до наших дней, потому что оно было сделано для водителей, которые путешествовали по всей стране — настолько распространена эта формулировка.
**198 — «Очень хороший ресторан в своем классе».
★★★★★ — «Отличная кухня, стоит того, чтобы немного отклониться от маршрута».
★★★★★★ — «Отличная кухня, стоит повторить поездку».
Сегодня «специальная поездка» может означать даже другую страну или континент.
Так как Michelin является водителем путешественников, она недавно ввела новое правило — водители перестали оценивать жилье, «не сделанное обычным способом». В основном это коснулось трех ведущих японских ресторанов в Японии, в частности десятого ресторана Sukiyabashi Jiro, ставшего известным благодаря фильму «Дзиро: мечты о суши». Водитель в 2019 году. В этих ресторанах невозможно «уйти с дороги». Неважно, сколько у вас денег: существует клубная система, хотя вам придется бронировать очень дорогие услуги консьержа за год вперед или через. И ужинать там можно только в компании членов клуба. Несколько лет назад компания Michelin решила, что больше не будет рекомендовать этот ресторан своим читателям, независимо от того, насколько хорошо он себя зарекомендовал (не оспаривая грандиозность «Джиро»). Это не имеет никакого практического смысла.
Какие еще бывают оценки
На протяжении всей своей истории компания Michelin подчеркивала, что ее рейтинговая система не может рассматриваться как трехуровневая. Также стоит отметить, что рестораны, которые упоминаются в драйверах, но не удостоены звезды, часто будут более подходящими, чем шикарные рестораны со звездой. Кроме того, в последние годы Michelin разработала огромную систему дополнительных рейтингов. Во-первых, есть категория Bib Gourmand, в которой отмечается хорошая еда по достаточной цене. В Европе это означает, что обед или ужин из трех блюд стоит около 40 евро. Во-вторых, «Вилки и ножи» могут быть чем угодно — от одного набора «комфортных мест с качественной едой» до пяти. Набор из пяти означает «роскошный уровень комфорта».
Существует также «Тарелка» для ресторанов, которая обычно не превышает одной звезды. Те, кто имеет этот показатель, являются своего рода звездой ресторанного таланта. После одного-двух лет работы на «тарелке» их часто повышают в звании и присваивают звезду. Впервые он появился на парижских водителях в 2016 году, означая, что ресторан предлагает высококачественные, свежие ингредиенты.
Кроме того, недавно появилась «Зеленая звезда» для ресторанов, шеф-повара и владельцы которых больше заинтересованы в устойчивом развитии. Все эти имена наверняка утвердят их в московских гонщиках.
Есть и дополнительные знаки. В Азии «Мишлен» часто включает уличные киоски с едой. Они выделены в «тележках». В Испании хороший тапас-бар сопровождается знаком вина и зубочистки, а в Великобритании и Ирландии интересный паб выделяется одним пивным бокалом. Гроздь винограда, бокал коктейля и бутылка саке указывают на сильную винную карту или коктейли, или хороший выбор пакетов.
Фото: ©Guide.Michelin.com Фото: ©Guide.Michelin.com Фото: ©Guide.Michelin.com Фото: ©Guide.Michelin.com Фото: ©Guide.Michelin.com
