Принцип работы шоковых охладителей (шкафов и камер) объясняет основные преимущества этой техники. Это быстрый второй шаг, при котором прекрасно сохраняются замороженные продукты. Замораживание каждого продукта имеет свои нюансы.
Шоковая заморозка продуктов: преимущества и технология процесса
Замораживание — лучший способ сохранить питательные свойства продуктов. Срок хранения овощей, мяса, рыбы и т.д. может быть продлен только путем замораживания. Однако если этот процесс происходит медленно, пища теряет значительное количество содержащихся в ней витаминов.
Назад к
Для сохранения вкуса и полезных свойств используется метод прямой заморозки. В настоящее время этот метод широко используется в пищевой промышленности. Быстрое замораживание позволяет перевозить продукты на большие расстояния и сохранять их «свежесть».
Отличие шоковой заморозки от обычной
Суть метода заключается именно в процессе образования кристаллов. В конце 20 века было обнаружено, что образование фракталов (так называют элементарные элементы кристаллизации) напрямую зависит от скорости изменения фазы вещества. То есть, чем быстрее охлаждается продукт, тем больше фракталов образуется, но их размер меньше.
Например, если мясо заморожено обычным способом, плотность фракталов достаточно высока, но их размер велик. Эти крупные кристаллы нарушают целостность ткани, поскольку молекулы воды при замораживании увеличиваются в размерах. Ткань разрывается, и клеточная структура разрушается. В результате питательные вещества попадают в межклеточное пространство, а мышечные волокна разрываются. Такое размороженное мясо отличается от свежего не только по внешнему виду, но и по вкусу, поскольку большая часть аромата и вкусовых характеристик утрачена.
Взрывное замораживание останавливает рост кристаллов льда, чтобы они не успели повредить ткани и клетки. Это означает, что все соки и питательные вещества в продукте сохраняются, а не замораживаются. Основным преимуществом метода является его скорость. В принципе, эта технология позволяет замораживать любой тип продуктов любого размера, формы и объема. Однако гораздо практичнее замораживать не целую тушку курицы, например, а продукты, порезанные на кусочки: Голени, крылья, филе и т.д.
Скорость шоковой заморозки зависит не только от теплопередачи и скорости потока охлаждающей жидкости, но и от размера упаковки. Поэтому подготовка продуктов (нарезка) представляется более эффективным методом получения быстрозамороженных продуктов.
Технология шоковой заморозки
Во время процесса замораживания в середине продукта существует три температурных диапазона. Сначала его охлаждают от +20°C до 0°C. Это снижает значение температуры в соответствии с работой по отбору тепла. Затем следует вторая фаза, в которой температура снижается от 0°C д о-5°C. В этой фазе происходит переход из жидкой фазы в твердую. Работа по отводу тепла значительна, но температура самого продукта остается почти неизменной. В этот момент кристаллизация
Последний шаг — понижение температуры с-5 °C д о-18 °C. Во время этой фазы температура снова снижается в зависимости от работы морозильной камеры. Эта технология сохраняет качество продуктов без разрушения или нарушения молекулярных связей. Замораживание: Охлаждение, замораживание и размораживание можно ускорить с помощью двух типов отвода тепла: Температура сразу же падает д о-30 — -35 °C, в то же время холодный воздух движется быстрее. Таким образом, происходит не постепенное замораживание продукта (от краев к центру), а равномерный процесс замораживания.
ЧЕМ ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОЙ?
Популярность продуктов с высокотемпературным охлаждением неуклонно растет. И не только потому, что это позволяет значительно сократить время приготовления. Главное преимущество шоковой заморозки перед обычной заключается в том, что продукты сохраняют почти всю свою биологическую ценность, включая содержание витаминов. Факт, что молекулы воды присутствуют в каждом продукте питания. Когда становится холодно, они превращаются в лед, который повреждает ткани. При обычном замораживании образуются крупные кристаллы льда, при глубоком замораживании — очень мелкие кристаллы. Микрокристаллический лед не разрушает внутриклеточные связи, не изменяет объем и качество продуктов.
Поэтому температура (ее значение отражает количество градусов в центре продукта), а также последовательность и время этапов замораживания являются условиями процесса замораживания, которые гарантируют получение желаемого результата. В среднем время сокращается в 4 раза по сравнению с обычным шоковым охлаждением, как в целом, так и для каждого отдельного этапа.
- Охлаждение – снижение температуры продукта от комнатной (+20 °С) до 0 °С
- Подмораживание – на этом этапе температура опускается до -5 °С и продукт переходит из мягкого или жидкого состояния в твердое. Это как раз то самое время, когда образуются микрокристаллы льда
- Домораживание – последний этап и окончательная заморозка до -18 °С
Кстати, чтобы продукты не теряли своей полезности, важно не только правильно их замораживать, но и правильно размораживать. Это особенно важно для овощей, витамины которых труднее сохранить. Подробнее о том, как правильно размораживать овощи, мы написали в отдельной статье.
КАКИЕ ПРОДУКТЫ МОЖНО ЗАМОРОЗИТЬ?
Теперь легче понять, какие продукты нельзя замораживать. Однако мы выделили те, которые замерзают чаще всего.
- Овощи, собранные на пике зрелости и замороженные по шоковой технологии, обладают практически теми же характеристиками, что и сезонные свежие. А не в сезон в них витаминов в разы больше, так как они не подвергались длительной транспортировке и хранению. Например, все овощи Bonduelle выращены на плодородных полях Черноземья в фермерских хозяйствах, которые расположены рядом с производством. После сбора овощи отправляются на завод, и за несколько часов они проходят все циклы – от подготовки до глубокой заморозки. Это и моно овощи, и смеси, которые можно использовать в приготовлении салатов, супов или горячих блюд, и готовые блюда – их надо всего лишь обжарить 7-10 минут на сковороде, и можно подавать на стол.
- Фрукты требуют более бережного обращения, замораживаются по более мягкой технологии и всего 30-45 минут. Их вкус, аромат, внешний вид остаются неизменными.
- Мясо, птица и рыба – это скоропортящиеся продукты. Их замораживают при помощи мощной струи ледяного воздуха, чтобы ускорить процесс кристаллизации.
- Хлеб, торты, пирожные, булочки, пирожки могут замораживаться как в виде полуфабрикатов и тогда требуют последующей выпечки в духовом шкафу, так и в готовом виде. В этом случае их следует только разогреть.
- Пицца, пельмени, вареники, блинчики не требуют предварительной разморозки, а сразу отправляются в духовку или в кастрюлю.
ПРЕИМУЩЕСТВА ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ
Как уже упоминалось выше, основные преимущества замораживания заключаются в сохранении вкуса, текстуры и питательной ценности продуктов. Однако у этого метода есть и много других важных преимуществ:
Чистота продукта. Взрывная заморозка — это метод приготовления, при котором не используются консерванты или усилители вкуса, поэтому биохимический состав не «корректируется».
Вес продукта остается практически неизменным. Это означает, что если вы условно покупаете килограмм свежих овощей, вы покупаете тот же килограмм овощей в замороженном виде, поскольку микрокристаллы льда не делают продукт тяжелее и, с другой стороны, не происходит потери веса.
Время замораживания сокращается на 3
Эта продукция пользуется постоянным спросом во всем мире. В Европе, США и Японии уровень потребления составляет 40-100 кг на человека в год. В России этот показатель также неуклонно растет в течение последних 10 лет и, по мнению экспертов, к 2024 году увеличится на 50 %. Что нравится потребителям в готовых блюдах, так это то, что они сохраняют свой насыщенный вкус и высокое содержание витаминов и минералов.
Они удобны для потребителей — они упакованы и всегда готовы к употреблению, их можно хранить в обычных морозильных камерах дома. Их приготовление требует минимальных усилий. Именно поэтому производство замороженных продуктов также является перспективной отраслью. Это открывает дополнительные возможности для роста сельскохозяйственной отрасли. Быстрая заморозка решает проблему хранения продуктов и значительно расширяет торговые площади, так как в таком виде их легче транспортировать.
Где применяются аппараты шоковой заморозки
Эти блоки образуют теплоизолированный контур. Она состоит из самой камеры с дверями и установленной внутри системы охлаждения (состоящей из компрессорного блока, внешнего конденсатора, ледокола и панели управления). Камера и двери изготовлены из панелей пенополиуретана с высокой изоляционной способностью. Это предотвращает проникновение тепла. При необходимости система охлаждения может быть демонтирована, камера перенесена в другое место и снова установлена там.
- овощи, фрукты, ягоды, зелень;
- мясо, рыба, полуфабрикаты из них (от бифштексов и рыбных палочек до вареников и пельменей);
- пироги, слоеное тесто;
- различные десерты, включая мороженое.
Специалисты The Cold Factory помогут вам выбрать такую камеру в зависимости от особенностей организации производственного процесса.
У вас есть вопросы? Позвоните нам!
Как устроена камера шоковой заморозки
8 (495) 181 75 36
