Это можно сделать, присвоив каждому отделу или производственной линии N баллов в начале проверки и вычитая Y баллов за каждое нарушение. Конечный результат может быть визуализирован, например, в виде гистограмм для каждой детали/производственной линии.
Что такое безопасность пищевых продуктов, и как ее отслеживают
Безопасность пищевых продуктов требует скоординированной и интегрированной работы многих служб: токсикологической, микробиологической, биохимической, санитарной и эпидемиологической.
Актуальность этой проблемы очевидна, ведь от процветания производства продуктов питания зависит не только здоровье современного населения, но и формирование полноценного генофонда.
Безопасность пищевых продуктов означает исключение как острого вреда, который заметен сразу (например, отравление), так и долгосрочных негативных последствий.
Критерии безопасности пищевых продуктов
Параметры безопасности должны быть зафиксированы в нормативных документах, соответствующих Санитарным правилам и нормам (СанПиН).
Согласно санитарным требованиям, безопасность пищевых продуктов оценивается по таким параметрам, как:
- наличие или отсутствие биологических объектов (микробиологический показатель);
- содержание потенциально вредоносных химических веществ;
- доля примесей растительного происхождения, потенциально вредных для здоровья;
- наличие в продукции радионуклидов.
Для каждого из критериев существуют пределы допустимых отклонений, которые не должны быть превышены.
Пища, содержащая недопустимые загрязнения (патогенная флора, паразиты, вредные химические вещества), обозначается как небезопасная.
Для повышения безопасности переработки пищевых продуктов необходимо:
- соблюдать и поддерживать чистоту (своевременно мыть руки, оборудование);
- хранить сырую продукцию отдельно от термически обработанной;
- в процессе приготовления блюд подвергать сырье термической обработке;
- держать пищевое сырье при безопасной температуре;
- использовать для приготовления пищи только безопасное сырье.
Эти простые правила, установленные Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), способствуют обеспечению безопасности пищевых продуктов.
Классификация токсичных веществ
Токсичные вещества можно классифицировать по различным принципам. Они отражают степень токсичности, характер вредного воздействия, химические свойства соединений, происхождение и специфику использования.
В одной практической классификации токсичные вещества делятся на категории в зависимости от области и цели их использования:
- Промышленные химические соединения. Эта обширная группа включает в себя вещества различных классов.
- Ядохимикаты, предназначенные для уничтожения вредителей, микроорганизмов или сорняков (в основном это фосфорорганические и хлорорганические соединения).
- Лекарственные препараты.
- Средства из разряда бытовой химии.
- Яды растительного или животного происхождения, а также содержащиеся в грибах.
- Боевые отравляющие вещества.
В другой классификации — гигиенической — химические соединения группируются по степени их токсичности:
- чрезвычайно токсичные;
- высокотоксичные;
- умеренно токсичные;
- малотоксичные.
Основным критерием для этой классификации является средняя летальная доза соединения.
Культура пищевой безопасности: измеряем и повышаем
Согласно GFSI, культура безопасности пищевых продуктов — это общие ценности, убеждения и нормы, которые влияют на то, как люди думают и ведут себя в отношении безопасности пищевых продуктов в организации.
GFSI — это инициатива в области безопасности пищевых продуктов, направленная на улучшение контроля безопасности пищевых продуктов, чтобы дать потребителям во всем мире уверенность в качестве продукции.
Поскольку в настоящее время рассматривается законодательство, обязывающее европейские компании поддерживать «культуру безопасности пищевых продуктов», вполне вероятно, что в ближайшем будущем это требование станет обязательным и в нашей стране.
IFS и BRC уже включили культуру безопасности пищевых продуктов в свои обновленные стандарты. Кроме того, в ноябре 2020 года была опубликована версия 5.1 стандарта FSSC 22000, и среди нововведений — требование внедрения культуры безопасности пищевых продуктов в компании
Чтобы внедрить культуру безопасности пищевых продуктов в ДНК компании, прежде всего, руководство должно распространять, демонстрировать, поддерживать и постоянно улучшать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП), имея стратегию быстрого и эффективного реагирования в случае возникновения проблем. Руководство должно донести до сотрудников важность безопасности пищевых продуктов, соответствующие требования законодательства, клиентов и внутренние требования компании.
В компании есть команда, ответственная за измерение и внедрение культуры безопасности пищевых продуктов, состоящая из сотрудников различных отделов; ожидания каждого отдела или подразделения должны быть определены и понятны сотрудникам. Для этого политика, видение и миссия компании в области безопасности пищевых продуктов должны быть обновлены, доступны, доведены до сведения, поняты и внедрены на всех уровнях компании.
Руководство должно обеспечить, чтобы все сотрудники были осведомлены о целях в области безопасности пищевых продуктов и соблюдали их, чтобы их оперативно информировали о значительных изменениях, чтобы они были готовы немедленно сообщить о проблемах, а также чтобы они свободно обсуждали вопросы безопасности пищевых продуктов.
Организация должна установить цели, связанные с СУОТ, для всех функций и уровней. В случае кадровых изменений или реструктуризации следует рассмотреть последствия: целостность СУБП, наличие ресурсов для эффективного внедрения изменений, а также распределение или перераспределение обязанностей и полномочий.
HACCP — это набор документов, которые являются обязательными для функционирования предприятия, позволяющих качественно управлять персоналом и производить высококачественную и безопасную для потребителя продукцию. Процедуры ХАССП подтверждают соблюдение российских санитарных норм и выбор методов обеспечения качества выпускаемой продукции.
TACCP. Один из трех “китов” Food Safety Management System.
Рубрики
- Пищевая безопасность
- Делимся опытом
- О продукте
- Эпидемиологическая безопасность на предприятии
- Медицинским работникам
- Законодательство и стандарты
- Мойка и дезинфекция
- Маленькие полезности
- Медицинские осмотры
- Технологии и ингредиенты
- Пест контроль
- Инфографика
- ЗОЖ
- Аудит
- Аллергены
- Интервью
Актуальные записи
А если попроще, ХАССП – это …
В рамках концепции ХАССП можно, например, обосновать и определить минимальное количество журналов учета, которые необходимо вести (с учетом требований СанПиН).
Невозможно внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП, на предприятии общественного питания, не нарушая законодательство Российской Федерации. Их разработка и внедрение являются обязательными:
Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?
— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
— СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации массового питания»,
Выдержка из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции
«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства (подготовки), хранения, отправки (транспортировки) и выполнения требований безопасности пищевой продукции».
При производстве (переработке) пищевой продукции, соответствующей требованиям безопасности, предъявляемым к этой продукции, производитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), изложенных в части 3 настоящей статьи.».
Выдержка из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации массового питания».
«2.1 Предприятия коммунального питания должны осуществлять производственный контроль на основе принципов ХАССП (в переводе с английского HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) в порядке и с периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием коммунального питания.»
Процедура HACCP позволяет кафе, бару, ресторану, столовой и т.д.
— Проанализируйте соблюдение санитарных норм,
В чем польза разработки ХАССП
— проверять свои помещения для обеспечения гигиенической безопасности своих посетителей,
— проверить помещения (поток, лабораторные зоны, оборудование),
— проверить оборудование (маркировка, пригодность, достаточность),
— проверьте оборудование (умывальники, раковины — достаточное ли оно?)
— Оцените, существует ли риск отравления, определите возможные причины отравления,
— Создайте систему контроля проблемных зон на заводе (где продукт может быть опасен),
— Подготовка инструкций, заметок и контрольных списков для персонала,
— Определите, какие протоколы должны соблюдаться в вашем учреждении,
— определить, какие протоколы НЕ нужно хранить,
— определить, все ли обязательные контракты были подписаны,
— Разработать контрольные списки проверок персонала,
— подготовиться к проверкам Роспотребнадзора и работать спокойно.
Безопасность пищевых продуктов в сфере общественного питания — тема, которая всегда была актуальна. В последние годы эта проблема вышла на первый план, поскольку увеличились риски загрязнения, возросло число пищевых аллергенов для потребителей и расширился список болезней пищевого происхождения.
В такой ситуации рестораторам и шеф-поварам будет полезно следовать этим рекомендациям:
8 рекомендаций по пищевой безопасности
Существует множество местных, национальных и международных программ обучения по безопасности пищевых продуктов. Некоторые из них предлагают онлайн-курсы, другие — очные. Вы можете выбрать наиболее подходящий вариант обучения для своих сотрудников. Важно, чтобы на предприятии общественного питания был хотя бы один специалист по безопасности пищевых продуктов, имеющий соответствующую сертификацию. В идеале менеджер должен присутствовать на объекте каждый рабочий день.
Наиболее популярными программами обучения по безопасности пищевых продуктов являются :
- Заботьтесь о личной гигиене. Пищевая гигиена начинается с личной гигиены. Последняя, как правило, и является наиболее частой причиной пищевых отравлений. Соблюдение и контроль личной гигиены всех сотрудников кухни — главный фактор предотвращения загрязнения пищевых продуктов.
- Используйте «Чистящий чек-лист». В нем должны быть зафиксированы все процессы очистки внешних и внутренних помещений при уборке заведения общественного питания.
- Будьте в курсе наиболее распространенных аллергий на продукты. К смертельному случаю могут привести даже следы некоторых ингредиентов в блюде. За 90% случаев аллергических реакций ответственны продукты из «Большой восьмерки»: морепродукты, рыба, молоко, яйца, соя, пшеница, арахис, орехи.
- Используйте «Чек-лист пищевых аллергенов». Согласно статистике, 6% детей и 2−4% взрослых на сегодняшний день страдают от какой-либо аллергии пищевого характера. Существуют специальные разработки для профессионалов F&B (Food and Beverage, Еда и Напитки). Речь о практических советах, помогающих удовлетворить потребности гостей заведения в питании и предоставить им информацию, необходимую для осознанного выбора.
- Убедитесь в том, что персонал знает, как правильно хранить продукты. Хранение продуктов, полуфабрикатов и сырья играет решающую роль в обеспечении пищевой безопасности. Каждое заведение общественного питания несет всю полноту ответственности за правильное размещение товаров в холодильниках/морозильных камерах, помещениях с низкой влажностью или темных комнатах.
- Исключите риск перекрестного заражения. Перекрестное заражение — серьезная угроза для пищевых продуктов. Оно может происходить от людей к пище, от пищи к пище, от химикатов к пище. Необходимо минимизировать все риски и обеспечить на предприятии абсолютную безопасность.
- Работайте над системой контроля качества пищевой продукции. Блюда, которые подаются в ресторане или кафе, должны быть вкусными, красиво оформленными, но прежде всего — безопасными для гостей. При нарушении безопасности пищевых продуктов под угрозу ставится не только репутация заведения, но и здоровье, а иногда и жизнь посетителей. Составьте индивидуальный план системы контроля качества продукции, определяйте и держите под контролем химические, биологические и физические свойства, которые представляют опасность пищевого происхождения.
- Знайте опасные точки своей кухни и распорядка работы персонала. Владея этой информацией, вы сможете обеспечить безопасность всего заведения.
Программы по обучению пищевой безопасности
NSF International соответствует всем требованиям ANSI (Американский национальный институт стандартов). Компания предлагает программы обучения и развития для ресторанов по всему миру, чтобы помочь им развивать свой бизнес и подготовить персонал к решению различных задач. Имеются курсы для стажеров
В США для улучшения здоровья населения был принят Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов (FSMA). Это позволило Управлению по контролю за продуктами и лекарствами сосредоточиться на предотвращении проблем безопасности пищевых продуктов (вместо того, чтобы реагировать после их возникновения). В результате, благодаря FSMA, глобальные продовольственные кампании теперь проводятся в Америке и за ее пределами. Они сосредоточены на достижении целей в области безопасности пищевых продуктов, а также на анализе, мониторинге и предотвращении инцидентов в этой сфере.
ServSafe International — это организация, которая предоставляет программы обучения и выдает официальные сертификаты безопасности пищевых продуктов. Для многих ресторанов по всему миру обязательным условием при приеме на работу шеф-повара или менеджера кухни является прохождение обучения в ServSafe International. Сертифицированные специалисты могут обучать других сотрудников и обслуживающий персонал безопасному обращению с продуктами питания. ServSafe выявила более 200 пищевых аллергенов, а около 15 миллионов американцев, работающих в сфере общественного питания, страдают от той или иной формы пищевой аллергии.
Помимо международных и национальных курсов, существуют местные органы власти и департаменты здравоохранения, которые предлагают свои собственные программы обучения, а также аналоги, разработанные вышеупомянутыми организациями.
