У всех разные обстоятельства, но если вы, например, любите печь и готовы делать это регулярно, то почему бы и нет? Для девушек, находящихся в декретном отпуске, это отличный способ зарабатывать на жизнь любимым делом и уделять много внимания своему ребенку.
Моё кондитерское дело: как я решила, что буду кондитером, и что из этого вышло?
В моем детстве не было ни тирамису, ни macarons, ни фламбированной черники. Но всегда был ароматный мед моей мамы. Она готовила их к каждому празднику. Однажды, после окончания университета, я поняла, что устала от бесконечных собеседований, от работы на кого-то, от долгих поездок на метро в офис. Я думала, что тоже хочу печь торты и делать людей счастливыми. Кроме того, я всегда хотела научиться готовить изысканные десерты.
Мой путь в мир выпечки был не очень долгим, но вполне успешным. Как я продала свой первый медовый торт, как иногда было трудно и почему мне пришлось отказаться от своего бизнеса.
Как я стала кондитером
Найти работу после окончания престижного университета в Санкт-Петербурге оказалось очень сложно. Точнее говоря, вакансий было много, но только несколько хорошо оплачиваемых и качественных рабочих мест. Мне пришлось найти работу менеджера по продажам. Зарплата была крайне низкой. И я не мог поверить, что я, получивший золотую медаль в школе, достоин этой работы. Мои юношеские мечты и амбиции буквально раздавили меня. Однажды ко мне приставили нового сотрудника. У него не было высшего образования. Время от времени мне приходилось помогать ему с элементарными заданиями.
Я не боялась пробовать новые вещи и быть честной с собой в том, чего я хочу. Однажды я наткнулась на статью в журнале о том, как стать кондитером.
Через два дня я испекла свой первый торт на кухне нашей квартиры, а не сидела, как обычно, в утреннем метро.
Первые два месяца
Я не умела готовить. Мой единственный опыт в выпечке — это попытка приготовить медовый торт моей мамы для моего мужа на годовщину свадьбы. Торт был ужасно сладким и сухим.
Поэтому мне пришлось найти подходящие рецепты начинок, научиться украшать торты, купить соответствующие материалы (коробки, визитки, инвентарь) и найти клиентов.
Я изучал рецепты весь день, вставал, как на работу, но до поздней ночи бездельничал на кухне. Сегодня, оглядываясь назад, я не понимаю, как я на это решился. Но в то время я буквально не видел никаких трудностей.
В то время было трудно найти сладости. Они продавались исключительно на оптовых базарах, большинство из которых предоставлялись только зарегистрированным торговцам.
Изучив ассортимент успешных домашних кондитеров, я пришел к выводу, что вы должны уметь это делать.
Я позвонил в несколько организаций и получил отказ. Сначала мне пришлось купить банку растительных сливок. И я не мог на глаз определить, какие из них сработают, а какие нет. Мне также пришлось найти глину для лепки. Сегодня его продают даже по фунту, но в те времена это было непростой задачей.
За своей первой коробкой я поехал на метро. Затем я отправился автостопом с железнодорожной станции Александра Невского (база находилась в промышленной зоне, окруженной лишь бетонными заборами и промышленными производственными объектами). Там мне выписали долгожданную шпаклевку, которую я потом забрал из лагеря. Я тащил его в сумке до такси, потом до метро, потом в маршрутке до дома. У меня не было лишних денег. Мой муж работал в другом городе. Коробка весила 17 килограммов.
Но процесс его изготовления буквально свел меня с ума. Я до сих пор невероятно счастлива от воспоминаний о моем первом безе, которое я вытащила из чайника, о заварном тесте в кастрюле и о вкусе мраморного торта…..
Помните ли вы фильм «Джули и Джулия»? Ну, этот молодой блоггер буквально говорит то, что было у меня в сердце…..
В любом деле мастер должен иметь свои инструменты. Но если вы начинающий кондитер, достаточно сложно разобраться, что вам нужно. Вот основные инструменты, необходимые кондитеру для выполнения работы:
Регистрация деятельности
Прежде чем стать кондитером с нуля в домашних условиях, необходимо собрать нужную документацию. Прежде всего, вам необходимо зарегистрироваться в налоговой инспекции как индивидуальный предприниматель или как ООО. Первый вариант гораздо удобнее, так как в этом случае можно перейти на упрощенную систему налогообложения. Это означает, что предприниматель должен платить только 6% от своего общего дохода. Если это общество с ограниченной ответственностью, то открытие такой компании связано с более высокими финансовыми затратами. Кроме того, это партнерский бизнес, а не семейная пекарня. Поэтому гораздо разумнее создать индивидуальное предпринимательство. В то же время необходимо оплатить государственную пошлину в размере 800 рублей.
Вы также должны понимать, что выпечка — это еда. Поэтому этот бизнес имеет определенные риски. Это означает, что производственный блок, независимо от того, где он установлен (дома или в лаборатории), должен иметь соответствующие условия, отвечающие всем действующим гигиеническим нормам. Если это гостиничный комплекс, то оформление документов будет более сложным.
Вы также должны пройти медицинский осмотр и получить гигиеническую книжку. Вы должны заявить, что лицо, непосредственно участвующее в производстве продукта, не страдает инфекционными заболеваниями и не может причинить вред здоровью покупателей. Чтобы получить этот документ, необходимо обратиться в поликлинику по месту жительства.
Говоря о том, что нужно, чтобы стать кондитером, следует также помнить, что обязательно нужно посетить СЭС и получить там сертификат о том, что начинающий предприниматель производит продукцию, соответствующую всем необходимым стандартам.
Предположим, домохозяйка решила начать небольшой кондитерский бизнес и планирует производить собственную продукцию. Если она живет на первом этаже и у нее достаточно места, стоит сразу же подумать о небольшом кафе, где клиенты смогут сидеть, пить кофе и наслаждаться свежей выпечкой. Это позволит повысить рентабельность проекта и сделать его более прибыльным.
Обычно такие идеи окупаются гораздо быстрее, если речь идет о небольшом городе, где таких объектов просто нет или очень мало. Однако необходимо знать о недостатках такого подхода. В этом случае площадь помещения должна составлять не менее 70 кв. м. Это необходимо для того, чтобы у бизнеса было 3 отдельных помещения (помещение с прилавком, торговый зал и производственный участок).
Дополнительные требования
Когда речь идет о том, как открыть домашнюю пекарню, нужно быть готовым к тому, что санитарный инспектор обязательно проверит, все ли отделы оборудованы в соответствии с предписаниями. Даже если выпечка производится на кухне частного дома, требования не меняются. Если в помещении царит антисанитария, владелец бизнеса может быть оштрафован и отстранен от работы.
Производственное помещение (даже если это домашняя кухня) должно быть оборудовано системой канализации и водоснабжения. Следует также уделить внимание тому, как будет храниться готовая продукция. Если говорить о стандартах, то размер лаборатории не должен быть меньше 40 квадратных метров. Для домашнего производства может быть достаточно обычного холодильника, но это зависит от его характеристик.
У кондитеров существует иерархия, которая определяет уровень квалификации повара и его роль на кухне. Всего существует шесть уровней, первый из которых является самым низким, а шестой — самым высоким.
5 важных советов начинающим кондитерам
У кондитеров, в отличие от поваров, нет права на ошибку. Каждый случайный грамм, лишняя точка и плохо взбитое яйцо могут стать роковой ошибкой. Кондитеры — это люди с сильным характером, у которых твердая рука и которые не позволяют своему воображению выходить из-под контроля.
Но даже если это не для вас, вы можете в совершенстве овладеть кондитерским ремеслом, пройдя базовый курс Александра Кожанова в школе «Ешь».
Например, вот пять важных моментов, на которые начинающему кондитеру следует обратить внимание. Мы представляем их студентам школы питания, и вам тоже стоит о них прочитать. Даже если вы не планируете углублять свои познания в кондитерском деле и переходить на более профессиональный уровень, наши советы помогут вам лучше понять, почему что-то получается, а что-то нет на вашей кухне.
Екатерина Трофимова, преподаватель курса кондитерского мастерства Александра Кожанова, который начнется 6 августа, рассказывает. Внимательно записывайте и следуйте курсу, потому что есть гораздо более важные правила при приготовлении выпечки.
Кондитеры не должны допускать ошибок. Если написано, что нужно взять 63 грамма сахара, то возьмите именно столько, не больше и не меньше. Иначе торт развалится, булочка слипнется и так далее. Однако допускается небольшая погрешность: вы можете ошибиться на 3 грамма. Но лучше не совершать эту ошибку, потому что вы узнаете больше о последствиях.
Газовая плита и электрическая плита совершенно разные. Распределение тепла отличается. Газовая плита, например, излучает очень сильный жар снизу. А выпекать те же меренги в газовой духовке не имеет смысла. То же самое относится и к тортам: Одна сторона подгорает, другая не пропекается должным образом. Но это возможно только в том случае, если вы освоитесь и не будете сначала учиться тому, как это делать.
Электрическая духовка в этом отношении гораздо практичнее: вы можете включить нагрев сверху и снизу, и распределение температуры будет равномерным. Вы научитесь различным хитростям — например, полезно накрывать продукт фольгой, чтобы он не подгорал сверху, а готовился внутри.
