Сухое молоко иногда используется для получения «восстановленного» молока, но это редко бывает. Это также крайне невыгодно для производителя, так как процесс производства очень дорогой.
Откуда в России столько молока?
К Роскачеству есть много вопросов — почему в магазинах так много молочных продуктов? Потребители не верят, что в нашей стране так много коров и так много молока, что его «хватит на всех». Многие считают, что большинство молочных продуктов производится из импортного «сухого» сухого молока. На эти и другие вопросы отвечают Роскачество и СоюзМолоко.
Самые популярные у россиян продукты из молока
Россия по-прежнему является страной с самым широким ассортиментом молочных продуктов, с самыми большими молочными отделами в супермаркетах и достаточно высоким уровнем потребления по сравнению с остальным миром. У нас есть как традиционные отечественные продукты, которых нет больше нигде (кефир, сметана, ряженка, бифидок), так и современные молочные продукты (йогурты, десерты и обогащенные витаминами молочные напитки).
Что касается наиболее потребляемых продуктов, то, по данным Росстата и Национальной ассоциации производителей молока, в 2020 году россияне выпили 5,7 млн тонн питьевого молока, 2,8 млн тонн молочных продуктов (кефира — 813 тыс. тонн и йогурта — 998,7 тыс. тонн) и съели 811 тыс. тонн сыра и сырных продуктов.
Россияне употребляют сыр, но в отличие от европейских стран, у нас популярны сорта чеддера: костромской, пошехонский, российский и другие. У нас есть и свои исконно русские рецепты, например, адыгейский сыр.
Генеральный директор Национальной ассоциации производителей молока («Союзмолоко»).
— Российские инвесторы вложили значительные средства в развитие отечественной сырной промышленности. С момента введения антисанкционных мер производство сыра увеличилось с 384 000 тонн в 2014 году до 566 000 тонн в 2020 году. Более того, крупнейшие российские производители сыра планируют увеличить объемы производства еще на 150 000-200 000 тонн в течение 3-5 лет. Это соответствует 30% от текущего объема рынка твердых и полутвердых сыров, оцениваемого в 510 тыс. тонн (без учета сырных продуктов).
Изменение спроса под влиянием пандемии: популярны продукты с длительным сроком службы
В 2020 году спрос на молочные продукты изменился: Пандемия увеличила спрос на товары длительного пользования и кулинарные категории для домашней кухни, а спрос переместился из традиционной розничной торговли в организованную, увеличив средний чек и снизив частоту покупок.
Меры поддержки, реализуемые правительством РФ в 2020 году, развитие отечественного продовольственного сектора, рост внутреннего туризма и социально ориентированная ценовая политика производителей молочной продукции и розничных сетей способствовали поддержанию спроса на молочную продукцию в 2020 году, несмотря на снижение в секторах HoReCa и социального питания.
В результате потребление молока увеличилось на 3% до 29,5 млн. тонн в секторе промышленных продуктов, по предварительным оценкам. Потребление на душу населения увеличилось на 3 % до 241 кг/чел/год.
В настоящее время средний россиянин потребляет до 241 кг молочных продуктов в год (1 кг сыра содержит в среднем 12-20 кг молока, 1 кг масла — 20 кг и т.д.).
В 2020 году потребление традиционных молочных продуктов восстанавливается: Цельномолочная продукция в целом (+0,2%), включая питьевое молоко (+1%) и сливки (+4%); потребление сливок продолжает расти (+11%).
Тренд – на молочную продукцию без заменителей молочного жира (БЗМЖ)
Изменения в маркировке продуктов и растущая тенденция к здоровому питанию и потреблению молочных продуктов без ГМО уже в 2019 году способствовали смещению спроса с сырных продуктов на традиционные сыры. В результате спрос на сырные продукты продолжал снижаться (-14%), в то время как спрос на сырные продукты продолжал расти (+7%). Из-за резкого спада на рынке HoReCa темпы роста потребления сыра снизились в середине года, в то время как возрождение более дешевых продуктов с SAM может снова повысить потребление из-за снижения доходов населения. Аналогичная тенденция наблюдается и в отношении молочных жиров: Спрос на маргарины и спреды снизился на 9%, а потребление сливочного масла выросло на 3% (сегменты b2b и b2c).
В начале 2021 года тенденции в целом сохранились: продолжился рост потребления молока (+1%) и сливок (+8%), сыра (+1%) и масла (+0,1%). В то же время спрос на сырные продукты (-2%), маргарины и спреды (-13%) продолжал снижаться.
Деревенское vs магазинное
Существует два принципиальных различия между свежим молоком, которое продается на рынке, и промышленным молоком, которое можно купить в магазинах. Во-первых, сырое молоко не было нормализовано. Это означает, что оно не было разделено на сливки и обезжиренное молоко с помощью центрифуги, как магазинное молоко, а затем смешано в равных частях для гомогенизации содержания жира. Конечно, это не имеет решающего значения: даже молоко на полке магазина может иметь жирность 1,5-3,2%. Нормализация не влияет на полезность напитка, а ее отсутствие не угрожает вашему здоровью.
Второе различие между сырым и магазинным молоком заключается в том, что промышленно произведенное молоко считается более безопасным, чем сырое. Хотя пастеризация применяется в обоих случаях, только на заводах молоко проходит через вакуумный аэратор, который удаляет из него все газы, и сепаратор, который отфильтровывает из него примеси, но самое главное, что с момента приемки молоко проверяется на содержание показателей, опасных для здоровья: бактериальное загрязнение, наличие патогенов, штамм E.coli, количество соматических клеток.
В общей сложности, согласно ГОСТу, российское молоко должно проверяться по 12 показателям. Помимо вышеперечисленных, это содержание жира и белковой массы, содержание сухого вещества, органолептические характеристики, кислотность, плотность, содержание антибиотиков, температура и температура замерзания (для исключения фальсификации). Некоторые производители проверяют молоко по добровольным показателям. Финская компания Valio, например, дополнительно тестирует его на споры клостридий, термостабильность, активную кислотность, мочевину, содержание свободных жирных кислот и лактата.
По мнению диетологов, содержание витаминов — не самое главное достоинство молока. Что касается питательной ценности, то это молочный белок, который усваивается лучше, чем любой мясной белок, и сопутствующий кальций: эти компоненты молока обеспечивают организм 20 аминокислотами и гарантируют здоровые зубы, волосы и ногти в любом возрасте. Поэтому утверждение о том, что молоко полезно только для детей, является всего лишь мифом. Считается, что некоторые люди после 30 лет не могут нормально усваивать лактозу — сахар, содержащийся в молоке. Это правда, но специально для таких людей существует безлактозное молоко. В ассортимент Valio входит молоко Eila: лактоза удаляется с помощью высокотехнологичной мембранной системы и специального фермента.
Польза молока
Если технологии продвинулись настолько, что даже те, кто не может иметь молоко, могут купить его сегодня, то чего мы можем ожидать в будущем? Юрий Власенко, консультант по маркетингу Ассоциации «Русское молоко», говорит, что рынок молока можно разделить на два лагеря. Некоторые производители выпускают искусственное молоко, которое является полным аналогом натурального молока с добавлением питательных веществ. Промышленность по производству ароматизаторов и усилителей вкуса будет настолько развита, что это «молоко» будет неотличимо от настоящего молока, а спрос будет обеспечен по минимально возможной цене, поскольку этапов производства будет гораздо меньше. Вторая категория производителей будет ориентироваться не на дешевизну, а на натуральность и реальную пользу и продолжит производить коровье молоко.
С какой стороны ни посмотри, питательные вещества в натуральном продукте содержатся в форме, которая на 98% усваивается организмом, и в этом смысле обойти природу невозможно — она уже обо всем подумала за нас. Процесс производства молока полностью автоматизирован и направлен на минимизацию выбросов метана и ущерба природе в целом. Компания Valio, например, уже поставила перед собой цель сократить к 2035 году выбросы CO2 при производстве молока до нуля. Мы можем только надеяться, что другие молочные компании начнут выращивать корм для коров на неиспользуемых землях, использовать биогаз для транспортировки сырого молока и использовать упаковку из вторсырья.
Молоко будущего
В настоящее время на каждого жителя России приходится около 240 кг молочных продуктов в год.
Ежегодно в России производится около 32,2 млн. тонн молока. Только 22 млн. тонн разрешены для дальнейшей переработки.
Сколько молока приходится на одного россиянина
До половины молока экспортируется (в чистом виде или в виде молочных продуктов, сыра).
Молоко, не прошедшее контроль качества, перерабатывается в порошкообразный продукт.
Если вам интересно, из чего делают молоко в России, подумайте об имитации и добавлении растительных жиров.
Официально заменители молочного жира не должны составлять более 1% в российских молочных продуктах.
Растительный жир в молоке. Пальмовое масло
Однако не все производители готовы указывать на упаковке фактический состав продукта. Добавление пальмового масла используется для удешевления производства.
Производители могут заменять до половины жира в молоке растительным жиром, и такой обман может быть выявлен только с помощью независимой экспертизы. Он мало влияет на вкус, но не полезен для здоровья молока.
Чтобы молоко долго не скисало, в него добавляют немного соды или лайма, что уже может нанести вред здоровью.
Читайте: Какой кефир самый полезный: топ-5 марок по голосованию «Русского Завтрака»
Подделки в российской молочке
Чтобы увеличить количество молока, его разбавляют сывороткой или даже простой водой.
Количество белка и жира в разбавленном молоке минимально, но это не указано на упаковке.
За последние десять лет произошла глобальная реструктуризация молочного рынка. Если раньше в СССР производились простые молочные продукты — молоко, кефир и творог с простым составом и небольшим количеством добавок, то сейчас производство кефира и молока сокращается год от года. С другой стороны, производство сложных молочных продуктов (и молочных продуктов) — творога, напитков, йогуртов, пудингов и т.д. Крупные производители хорошо знают, что рентабельность многокомпонентных молочных продуктов гораздо выше, чем у молока и кефира. Такие сложные молочные продукты обычно также имеют высокое содержание сахара — так что это уже не полезные молочные продукты, а высококалорийный и, следовательно, вредный десерт.
Но высокое содержание сахара — не самая большая проблема. Наиболее острой остается проблема подделок. По данным Россельхознадзора за 2018-2019 годы, доля контрафактной продукции в России составляет 24%. Каждый месяц по всей стране закрываются заводы по производству фальсифицированных молочных продуктов. Недавно в подмосковном Ступино были «обнаружены» фальсификаторы, якобы разливающие сгущенное молоко.
Пальмовое масло потеснил говяжий жир
В список регионов с наибольшей долей контрафактной продукции вошли Астраханская, Мурманская и Ленинградская, Камчатская, Забайкальская и Хабаровская области. На Сахалине Россельхознадзор проверил 10 партий молочной продукции, и все они оказались фальсификатами!
24% фальши
Евгения Агаркова, кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологии концентратов молочного белка, пищевых добавок и производства продуктов на их основе Всероссийского научно-исследовательского института молочного хозяйства. — Однако теперь появились новые формы фальсификации: говяжий жир добавляется в молочные продукты, и говяжий жир поступает на рынок в больших количествах. В лучшем случае это высококачественный, стерильный животный жир. Его присутствие в составе очень трудно обнаружить. Существуют также стабилизаторы и добавки, которые разрешены техническим регламентом на молоко и молочные продукты. Но если они добавлены в продукт и не указаны на этикетке, это тоже фальсификация!».
В 1990-х годах промышленность выпустила «творог», «сметану» и другие продукты, чтобы предложить потребителям более дешевую продукцию, — объясняет Александр Бражко, исполнительный директор Ассоциации переработчиков в борьбе с фальсификацией молочных продуктов, — но забыли сказать потребителям, что «сметана», которая внешне выглядит как сметана, не так уж и полезна. Частичная замена жира и белка в обычных молочных продуктах значительно снизила производственные затраты. Однако экономия происходит не за счет
Большинство ученых сегодня считают, что коровье молоко, скорее всего, вредно, а сыр, творог и многие молочные продукты из него полезны. На первый взгляд, это кажется парадоксальным. Однако дело в том, что когда молоко заквашивается и перерабатывается в культурные молочные продукты (йогурт, кефир, простокваша, сметана, сливки и т.д.), а также сыр и творог, лактоза — сахар в молоке — разрушается. Это связано с основными вредными эффектами молока. В то же время в кисломолочных продуктах накапливаются полезные бактерии и грибки, что придает им пробиотические свойства.
Но есть и другая точка зрения. Появляется все больше доказательств того, что не только молоко, но и продукты из него могут быть вредны при регулярном употреблении.
Анализируй это. сам?
Биогеронтолог, доктор биологических наук, Алексей Москалов. — Все знают, например, о непереносимости лактозы и сахара в молоке. Это вызвано отсутствием фермента, который его расщепляет. Однако мало кто знает, что лактоза содержит очень вредное вещество — галактозу. При регулярном употреблении он вызывает сбои в работе митохондрий (энергетической станции в наших клетках), способствует развитию воспаления в организме, вызывает окислительный стресс и негативно влияет на обмен веществ в мозге. Галактоза использовалась в исследованиях на животных для ускорения старения мозга. Чаще всего он содержится в цельном молоке, но также в меньших количествах в ферментированных молочных продуктах.
Молочные продукты – путь к старости?
Другой проблемой является наличие в молочных продуктах большого количества метионина и таких аминокислот, как лейцин, изолейцин и валин. Они необходимы, не синтезируются в организме и поэтому должны регулярно поступать с пищей. Однако в чрезмерных количествах они запускают процессы старения и даже способствуют росту существующих злокачественных клеток. Механизмы этого процесса сложны, но изучены специалистами. Помимо коровьего молока и продуктов из него, эти аминокислоты в изобилии содержатся в мясе, яйцах, птице и рыбе. Поэтому лучше не есть эти продукты каждый день и включить в рацион большую долю овощей, бобовых, орехов и продуктов из цельного зерна. В растительной пище мало незаменимых аминокислот, но сбалансированная диета обеспечивает их достаточное количество.»
С чего мы можем начать, чтобы радикально уменьшить количество поддельных продуктов на полках магазинов?
Мы должны начать с привлечения сотрудников к ответственности за свою работу. Я уверен, что потом все наладится. В настоящее время в наших бюрократических структурах никто ни за что не отвечает. Кто отвечает за качество и безопасность продукции? Ты не знаешь?! Я тоже! У нас есть, например, Министерство экономики и Хан
Обязательным требованием является то, что Роспотребнадзор берет на себя задачи бывшей Службы по надзору за здоровьем и заболеваниями. Внеплановые проверки и изъятие продукции теперь запрещены, за исключением случаев аварии или массового заболевания. Однако они могут проверять производителей и розничных торговцев раз в три года и должны уведомить инспектора за год до своего приезда. К тому времени, конечно, все нарушения могут быть устранены. А розничные торговцы в нашей стране не несут ответственности за качество продукции. Хотя в статье 4 Закона «О защите прав потребителей» четко сказано, что продавец обязан предоставить потребителю товар, соответствующий требованиям качества.
Производство и продажа некачественной продукции — и тем более контрафактной — должны строго и неотвратимо наказываться: крупными штрафами или закрытием предприятия, чтобы не повадно было другим. Но именно это и произошло с нами до сих пор. Курский молокозавод уже приостановил действие деклараций на производство некоторых видов продукции из-за фальсифицированного сливочного масла, но продолжает работать. Россельхознадзор подал на них в суд. И? Суд назначил заводу очень суровое наказание — штраф, который не исчислялся миллионами рублей. Кто же будет бояться производить контрафактную продукцию, если суд будет принимать такие решения?
Преступление без наказания
Что делать потребителям в этой ситуации? Во-первых, повысить осведомленность потребителей. Во-вторых, не покупайте продукты нигде, особенно в ларьках, киосках и т.д., где нет элементарных требований к личной гигиене продавца. Не покупайте продукт, на этикетке которого ничего не написано. И не будьте снисходительны, если товар окажется некачественным. Не просто выбрасывайте испорченную колбасу, масло или творог, а попросите магазин заменить их и сообщите о случившемся в Министерство торговли, общественную организацию или СМИ. Мы должны научиться защищать свои права.
:
