В отличие от традиционного ресторанного бизнеса, для которого особенно важно местоположение, темная кухня не привязана к одному месту — она может менять или создавать другие места в любое время. Сфера этого бизнеса может быть легко адаптирована к объему заказов.
Dark Kitchen — будущее ресторанного бизнеса?
Темная кухня, мрачная, пасмурная, виртуальная или даже кухня-призрак. В настоящее время эта тенденция в индустрии гостеприимства развивается семимильными шагами.
Не путать с множеством названий, это профессиональная кухня, используемая исключительно для еды на вынос или доставки. Следовательно, несмотря на наличие необходимого высококачественного оборудования для приготовления пищи, здесь нет обеденного места для клиентов. Хотя эта странная концепция уже не нова, бизнес-модель темной кухни стала очень популярной и востребованной, особенно в наши дни.
Темные кухни — новый тренд уже знакомой концепции
В год пандемии, когда большинство продуктовых магазинов по всему миру были закрыты, мы стали свидетелями поистине тектонического сдвига в отрасли. Карантин и самоизоляция лишили потребителей привычного варианта питания вне дома, и рестораторы признали это — клиенты активно используют различные службы доставки любимых блюд.
И сегодня, несмотря на то, что их объекты снова работают в полную силу, многие операторы активно используют все преимущества уже созданной новой системы.
В этом контексте наблюдается постоянный интерес к темным кухням. Часто зоны приготовления еды на вынос или доставку не принадлежат самому ресторану. Они предоставляются третьей стороной. Например, курьер.
Ресторатор просто оснащает кухню профессиональным оборудованием, необходимым для эффективной работы кухни. Затем нанимается команда поваров, придумывается бренд облачного ресторана (в традиционном офлайн-формате таких заведений не существует), и все, что остается — создать онлайн-платформу для заказов и нанять курьеров. И это все. Темная кухня начинает готовить!
Впервые мир услышал о темных кухнях в 2015 году, когда в Париже появился стартап FoodChéri. Компания готовила еду на вынос для офисных работников. Проект быстро стал успешным: через год FoodChéri уже выполнял 1 000 заказов в день. На волне этой популярности стартапу удалось привлечь 6,7 млн долларов инвестиций.
Источник — FoodChery
И сегодня никто не сомневается в будущем безоблачных облачных кухонь. По данным Statista, в 2017 году у служб доставки еды было чуть более 34 миллионов клиентов по всему миру. Согласно отчету авторитетной аналитической компании, к 2024 году это число вырастет до 84 миллионов.
Плюсы и минусы dark kitchen
Темные кухни — как и любая бизнес-модель — имеют свои преимущества и недостатки.
Начнем с неоспоримых преимуществ темных кухонь:
- Более низкие операционные расходы: ресторанная индустрия печально известна очень высокими накладными расходами. Облачная модель позволяет ресторану избежать затрат на аренду помещений для кейтеринга. Основное внимание уделяется исключительно качеству пищи. При этом нет необходимости содержать большое количество обслуживающего персонала.
- Гибкость и адаптивность: Cloud Kitchens может работать в любом месте. Они могут легко адаптироваться к сезонному спросу. Относительно небольшие предприятия могут даже извлечь выгоду из партнерства с такими поставщиками услуг доставки, как Deliveroo или Uber Eats. Поэтому нет необходимости разрабатывать собственные приложения для онлайн-продаж.
- Автоматизация: Предприятия могут выиграть от повышения операционной эффективности. Отличным результатом является полная автоматизация процесса продаж и возможность сосредоточиться только на приготовлении пищи и больше не заниматься обслуживанием клиентов компании. Именно это так важно для масштабирования — как для небольших стартапов, так и для крупных корпоративных сетей.
- Качество продуктов питания: Современный покупатель ценит прежде всего здоровую, полезную и безопасную пищу. По этой причине многие темные кухни сосредоточены на приготовлении пищи высочайшего качества по минимально возможной цене.
- Высокие технологии: облачные кухни имеют доступ к данным пользователей и могут в режиме реального времени адаптироваться к подъемам и спадам спроса в конкретных регионах.
- Новые способы выхода на рынок: У темной кухни всегда есть возможность расширить сферу своего влияния — например, за счет доставки в другие регионы. Создание полноценного ресторана не требует от бизнеса никаких затрат.
Однако, как и любой бизнес, ресторанный бизнес с темной кухней имеет ряд недостатков:
- Необходимость жесткого менеджмента в плане постоянного контроля всего бизнеса — от качества продуктов питания до логистики.
- Зависимость от рекламы и технологий — это бич всех онлайн-предприятий.
Это связано с потребительскими привычками. Жители крупных городов могут позволить себе чаще ходить в рестораны, жители небольших городов (с населением 500 000 человек и менее) готовят дома, чтобы сэкономить деньги, но жители средних городов предпочитают заказывать еду на дом, а не ходить в ресторан чаще, чем жители городов-миллионников.
Как эти форматы доставки стали ближе к потребителю
В Европе и США формат «темной кухни» стал популярен примерно с 2010-х годов. В случае России это заимствованная модель, как и службы доставки и суповые кухни прошлых лет. Популяризация этих услуг произошла во время пандемии.
В формах нет торгового зала или мест для сидения, как в ресторане. Если в розничном магазине есть демонстрационный зал, то он очень маленький. Представьте себе: 99,5% общей площади занимают складские помещения и оборудование для хранения или приготовления пищи, и только 0,5% — демонстрационный зал. Конечно, не следует забывать, что потребителю все еще необходимо увидеть, потрогать и попробовать продукт на вкус.
Серый кардинал ресторанного бизнеса
Без торгового зала и помещения, обслуживания и официантов, темная кухня позволяет значительно сократить эксплуатационные расходы, предлагая при этом клиентам полный спектр услуг. Важно отметить, что этот формат имеет несколько направлений: закрытая кухня, доставляющая продукты, — это, например, знакомый всем кейтеринг, электронная поварская доставка для заведений без собственной кухни или приготовление блюд для торговых сетей и вендинговых автоматов.
Переосмысление старого
Электронная доставка еды не представляет собой ничего нового — просто клиенты познакомились с недавно появившимся термином «темная кухня». «Тенденция к темной кухне существовала во многих ресторанах еще до пандемии. Доставка из предпочтительной торговой точки — это все та же идея. Конечно, без пандемии создавать такую модель довольно смело, поскольку тенденции быстро меняются. Только подумайте о покупках продуктов — казалось бы, одна из самых популярных тенденций, но постепенно теряющая свою значимость.
Это трудное время — время сотрудничества. Чаще всего обычная модель «темной кухни» дополняется сотрудничеством с партнерами: например, крупными сетями, розничными торговцами или предприятиями общественного питания. На кухне регулярно готовятся большие объемы пищи, закупаемой в кафе или на предприятиях пищевой промышленности, не имеющих собственной кухни. Кухня отвечает за еду, торговая точка — за продажи. Клиенты не думают о еде, они покупают ее напрямую, а кухня готовит большие объемы и организует продажу. Выигрывают все.
И сегодня никто не сомневается в будущем безоблачных облачных кухонь. По данным Statista, в 2017 году у служб доставки еды было чуть более 34 миллионов клиентов по всему миру. Согласно отчету авторитетной аналитической компании, к 2024 году это число вырастет до 84 миллионов.
Формат темной кухни удобен и выгоден для клиентов, поскольку они могут получить готовые к употреблению горячие блюда в любое время дня и ночи. Это еда в чистой, удобной упаковке, подаваемая с одноразовыми столовыми приборами, салфетками, зубочистками и т.д.
Вы можете заранее заказать различные блюда, даже из разных ресторанов, на нужный день и время. Принимаются следующие способы оплаты: онлайн, наличными или картой.
Но для многих россиян эти услуги стоят дорого, даже с учетом скидок. Более того, только крупные компании могут позволить себе значительно сократить расходы. Другие предприятия, которые не имеют большого объема продаж, будут ущемлены такой политикой.
Есть ли разница между заказом еды из обычного ресторана и темной кухней
В отличие от обычного ресторана, еда из темной кухни дешевле, а доставка более пунктуальна. Все блюда пригодны для транспортировки.
Этот бизнес обслуживает онлайн-заказы, и персоналу не приходится отвлекаться на гостей, как в ресторане. И клиенту не приходится долго ждать, он получает горячую и свежую еду.
