Tasty Coffee — компания по обжарке кофе из Ижевска, известная на всю страну одним из самых современных предприятий по обжарке. Они также создают тематическое интернет-издание Coffee Magazine. Огромный выбор бобов в разных ценовых диапазонах, а также интернет-магазин оборудования и аксессуаров.
Что такое спешелти кофе
Специальный кофе — это термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это такое на самом деле. Это относительно редкий кофе — менее 10% от общего объема производства арабики. Но что нужно для того, чтобы приготовить особый кофе? В этой статье объясняется, что означает эта оценка и как она присваивается
5 минут на чтение
В двух словах путь кофе от ягоды до чашки выглядит следующим образом: Фермеры выращивают и собирают урожай, затем бобы извлекают из ягод, сушат, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят.
Ошибка, небрежность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь будет успешным, то кофе можно будет отнести к специальным сортам.
Speciality coffee — это особый сорт кофе высочайшего качества. Этот сорт присваивается только арабике. Это менее 10% от общего объема производства. Сначала рассмотрим, что может помешать кофе стать особенным, затем кто и как решает, насколько хорош тот или иной кофе, и, наконец, что нужно учитывать, если вы хотите приготовить особенный кофе дома.
Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки
Все начинается на ферме. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем становятся ягодами и постепенно созревают. Работа фермера заключается в том, чтобы обеспечить здоровье почвы и питание деревьев. Для производства кофе исключительного качества недостаточно убедиться, что дерево не поражено болезнями. Собирать можно только здоровые и спелые ягоды.
Собранные ягоды необходимо, во-первых, быстро доставить к месту переработки, а во-вторых, правильно переработать: Бобы должны быть освобождены от мякоти и высушены надлежащим образом. Даже незначительные повреждения при обработке, неравномерная, слишком быстрая или слишком медленная сушка могут легко испортить кофе.
Предварительно высушенный кофе должен быть высушен перед отправкой. Здесь также важны правильные условия хранения: обеспечить нужную температуру, влажность и количество света. Затем фасоль можно снять с багета и упаковать для транспортировки. Если сделать это небрежно или выбрать плохую упаковку, можно испортить кофе.
Основная сложность этого процесса заключается в том, что в него вовлечено много разных людей. Нет никакой гарантии, что правильно выращенный и обработанный кофе, получивший специальный сорт, будет правильно обжарен и сварен. Сам по себе специальный сорт не говорит о том, что кофе уникален. Обращайте внимание на опыт обжарщиков и бариста.
В виноградарстве за качество вина обычно отвечает компания, которая выращивает виноград, делает вино и продает его. Виноделы несут полную ответственность за весь процесс. Это очень редко случается с кофе. Специальный кофе — это кофе, который успешно прошел все этапы — зерна не имеют дефектов, правильно обжарены и приготовлены.
Кто и как определяет качество кофе
Особый сорт присваивается конкретной партии кофе. Это означает, что условная партия Кении из урожая 2016 года, переработки на одной ферме и определенного количества может быть особой, но не получит оценку из-за проблемы в 2017 году.
Категория кофе определяется грейдером Q. Чтобы получить квалификацию, он должен пройти обучение и сдать 20 экзаменов в Институте качества кофе (CQI). Бобы проверяются на наличие дефектов, пористость, качество обработки и сушки.
После сдачи экзамена CQI выдает сертификат.
Για την αξιολόγηση χρησιμοποιείται ένα σύστημα βαθμολόγησης Q. Ο μέγιστος βαθμός που μπορεί να λάβει ένας καφές με αυτό το σύστημα είναι 100 βαθμοί. Εκτός από την ποιότητα των κόκκων, ο Q-grader αξιολογεί το άρωμα, τη γεύση, την επίγευση, την οξύτητα, το σώμα, την ισορροπία, την καθαριότητα του φλιτζανιού, την ομοιομορφία, τη γλυκύτητα και τα ελαττώματα της γεύσης.
Η SCA (Specialty Coffee Association) διεξάγει πρωταθλήματα και εκπαιδεύσεις, αλλά δεν αξιολογεί τον καφέ. Ωστόσο, η ένωση έχει τους δικούς της κανόνες για τους ειδικούς καφέδες:
- Μια παρτίδα πρέπει να συγκεντρώνει 80 ή περισσότερους βαθμούς κατά την αξιολόγησή της. Οι βαθμολογίες παρτίδας 90 και άνω είναι μοναδικοί καφέδες, οι οποίοι συνήθως πηγαίνουν σε πρωταθλήματα και περιορισμένα καβουρδίσματα και δεν φτάνουν στη μαζική αγορά.
- Δεν πρέπει να υπάρχει ούτε ένα πρωτογενές ελάττωμα σε 350 γραμμάρια πράσινου καφέ. Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να υπάρχουν μαυρισμένοι ή μουχλιασμένοι κόκκοι στον καφέ.
- Δεν πρέπει να υπάρχουν περισσότερα από πέντε δευτερογενή ελαττώματα ανά 350 γραμμάρια. Για παράδειγμα, καφές σε πίτσα, καφές σε πολτό, ραγισμένος, σπασμένος ή κατεστραμμένος από έντομα.
- Σύμφωνα με την SCA, δεν πρέπει να υπάρχει ούτε ένας πολτός σε 100 γραμμάρια καβουρδισμένου καφέ. Ωστόσο, η CQI αναφέρει ότι δεν πρέπει να υπάρχουν περισσότεροι από τρεις μύκητες ανά 100 γραμμάρια.
Ο ρομπούστα και τα μείγματα καφέ δεν περιλαμβάνονται στην αξιολόγηση.
Tasty Coffee — компания по обжарке кофе из Ижевска, известная на всю страну одним из самых современных предприятий по обжарке. Они также создают тематическое интернет-издание Coffee Magazine. Огромный выбор бобов в разных ценовых диапазонах, а также интернет-магазин оборудования и аксессуаров.
Но это не совсем так.
Δεν μπορείτε να βασιστείτε μόνο σε μια επαγγελματική αξιολόγηση του καφέ. Ας υποθέσουμε ότι ο barista σας έφτιαξε έναν κακό καφέ και αγόρασε τους κόκκους από έναν αδίστακτο καβουρδιστή, ο οποίος με τη σειρά του αγόρασε την πρώτη ύλη. Η πρώτη ύλη, δηλαδή οι μη καβουρδισμένοι κόκκοι, έλαβε βαθμολογία άνω του 80 σε διεθνή διαγωνισμό και θεωρείται ιδιαίτερο προϊόν. Ωστόσο, αυτό δεν αποτελεί εγγύηση ότι η ποιότητα του τελικού ποτού θα είναι υψηλή. Και εσείς, ως τελικός καταναλωτής, μπορεί να καταλήξετε με ένα προϊόν διαφορετικής ποιότητας από τη διαφημιζόμενη.
Συνεπώς, υπάρχει μια ηθική πλευρά στην αλυσίδα εξειδικευμένων καφετεριών.
Что же это означает?
Είναι απλό — εσείς, ως τελικός καταναλωτής, είστε ο τελευταίος κρίκος στην αλυσίδα του ειδικού καφέ. Δεν είναι μυστικό ότι τα γούστα του καθενός είναι διαφορετικά. Και αν αγαπάτε τον καφέ για τις οργανοληπτικές του ιδιότητες, γνωρίζετε ότι μερικές φορές το να είσαι ακριβός και αποκλειστικός δεν εγγυάται τη γεύση. Είναι δίκαιο οι ειδικοί καφέδες να φτάνουν κατευθείαν στον καταναλωτή. Μπορείτε να λάβετε όλες τις λεπτομέρειες του φλιτζανιού σας. Δηλαδή, όχι απλώς ένα φλιτζάνι καφέ, αλλά ένα ταξίδι από τη φυτεία όπου καλλιεργήθηκε ο καρπός μέχρι τη συνιστώμενη μέθοδο παρασκευής που αναδεικνύει τη γεύση και το άρωμα των κόκκων. Αυτή η συνειδητή προσέγγιση στην κατανάλωση καφέ διακρίνει την κουλτούρα κατανάλωσης καφέ του τρίτου κύματος.
Ο ειδικός καφές είναι πρωτίστως ένας σπάνιος και αποκλειστικός καφές. Έτσι, δικαιωματικά, ο καφές που καλλιεργείται στις πιο ευνοϊκές συνθήκες, επιλέγεται, καβουρδίζεται σύμφωνα με τις συνταγές του συγγραφέα και παρασκευάζεται με τον πιο κατάλληλο τρόπο, ξεπερνά και τις πιο τολμηρές προσδοκίες.
Περιλαμβάνει όχι μόνο μονοβαριέττες Arabica αλλά και σπάνια μείγματα και αποκλειστικές γεύσεις.
Есть ли у нас спешалти кофе в ассортименте?
Γίνεται πολύς λόγος για τον όρο spezelti και σε ποια φασόλια αναφέρεται. Γνωρίζουμε όμως ότι η πραγματική Speciality είναι ένας καφές που έχει δημιουργηθεί ειδικά για εσάς από μια ομάδα παθιασμένων ανθρώπων, πραγματικών επαγγελματιών.
Мы знаем все о нашем продукте — регион, где он выращивается, завод, качество упаковки и, наконец, все о вкусе нашего продукта. У нас вы найдете кофе на любой вкус — от мужественной робусты до цветущей арабики. Если вы когда-нибудь пробовали вьетнамский кофе, вы знаете, что он особенный и незабываемый. Но среди особенного и незабываемого, конечно же, есть и специальный кофе, который характеризуется особым качеством зерен и оригиналов или наоборот и обжаривается классическим способом. Специальные сорта кофе гарантируют вкус и качество продукта, которые вы можете ощутить, по крайней мере, на органолептическом уровне.
После обжарки специальный кофе сохраняет свой вкус и аромат всего 30-40 дней. Однако его можно продлить до 3 месяцев, если хранить бобы в модифицированной атмосфере: количество кислорода уменьшается, чтобы избежать окисления.
3 волна (1990 – наши дни) – кофе, как искусство.
Более глубокие знания о кофе, новые и многогранные вкусовые ощущения. Попытка понять истинный вкус кофейных зерен не только из разных стран, но и из разных регионов и плантаций.
Главная особенность — speciality coffee, то есть высококачественные зерна, купленные непосредственно у фермеров на плантациях, которые знают, где и как они были выращены, обработаны и т.д. Легкая обжарка. Широкое использование альтернативных методов заваривания (без использования кофемашины) для максимального раскрытия вкуса зерен. Латте-арт и эстетика сервировки. Бариста, как представитель новой кофейной культуры, знает все о кофе и о том, как рассказать о нем гостям.
Specialty coffee или максимальное кофейное погружение.
Давайте начнем с акцента. Правильное произношение — «specelti». Это не рушалити, не рушалити, и даже не рушиалти.
Специальное зерно — главная особенность третьей волны кафе, о которой я писал выше. Самое простое определение этого термина дала Эрна Нутсен в 1974 году.
Специальный кофе — это высококачественные зеленые зерна, выращенные в ограниченном количестве в уникальных микроклиматических условиях и полученные с небольших ферм. Специализированный кофе — это всегда вкус и качество. Девиз Specialty Coffee Association Of America (SCAA) гласит, что отличный кофе не бывает случайным. За чашкой кофе стоит труд сотен людей. На самом деле, это кофе, который мы все знаем. Процесс производства тщательно контролируется и соблюдаются строгие стандарты от семечка до чашки (в идеале).
На упаковке этих сортов кофе есть подробная информация, например, страна происхождения, регион, субрегион, плантация, даже имя фермера, условия выращивания, сбора и обработки. Все бобы проходят 15-ступенчатый процесс отбора и получают наивысшую оценку профессиональных дегустаторов.
Важные требования к зёрнам specialty кофе:
- арабика
- Легкий сбор урожая
- Высота над уровнем моря более 1000 м
- Созревание ягод в затененной зоне
- Отсутствие дефектов на бобах
- На момент измерения глубины боб получает не менее 80 баллов от Q-Grader (сертифицированного оценщика бобов).
Аромат черной смородины и зефира, грейпфрута и клубники, орехового печенья и зеленого яблока, сливы и корицы — все это истинный вкус и аромат Specialty Wheat.
