Работники, претендующие на данную должность, относятся к категории служащих. Они должны иметь профессиональное и учебное звание и проработать в этой сфере не менее одного года.
кто такой сушефф и какую роль он исполняет
Су-шеф: кто описывает свою работу?
Помощник шеф-повара — второй по значимости человек в иерархии управления кухней, его правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара. Он держит руку на пульсе всех процессов, происходящих за кулисами ресторанной кухни.
Должность су-шефа
1. осуществляет контроль за производственно-хозяйственной деятельностью ресторана в отсутствие шеф-повара 2. 2. руководит деятельностью рабочей группы и обеспечивает ритмичное производство требуемых сортов и качества собственной продукции в соответствии с производственным заданием. 3. 3. минуты для улучшения организации производственного процесса, внедрения прогрессивных технологий, эффективного использования оборудования и повышения квалификации работников для улучшения качества продукции. 4. подготовка необходимых продуктов питания, полуфабрикатов, заявок на сырье и обеспечение своевременного получения со склада, качества условий, ассортимента, количества, поступления и реализации. 5. 5. предлагать разнообразные кулинарные и поварские изделия и составлять меню на основе изучения потребительского спроса. 6. постоянный контроль технологий производства продуктов питания, правил тарификации сырья и соблюдения санитарных требований и правил личной гигиены. 7. выполнять настроение поваров и других производственных рабочих. 8. письменная программа приготовления пищи для повара. 9. проверка готовой пищи. 10.Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрении передовых технологий и методов работы. 11.следит за надлежащей эксплуатацией оборудования и других основных средств. 12.дает указания по технологиям производства продуктов питания и другим производственным вопросам. 13.Супервайзеры обеспечивают соблюдение работниками требований охраны и безопасности труда, техники безопасности, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 14. обеспечить обучение сотрудников.
Как стать су-шефом
Чтобы быть одним из лучших коммунальных предприятий, необходимо иметь высококвалифицированный персонал как в залах, так и на кухнях. В каждом ресторане и кафетерии работают официанты, сомелье, менеджеры, шеф-повара, помощники и повара. В этой статье вы узнаете, как стать помощником шеф-повара.
Как стать су-шефом
Каждый бизнесмен знает, что власть может быть очень выгодной. Однако сегодня в городах есть множество кафе, ресторанов, едален и баров. Из-за такого количества заведений «жить» непросто.
Многие знают, что шеф-повар играет решающую роль на кухне. Он организует работу каждого повара. Шеф-повар может приготовить уникальные блюда. Их ингредиенты в сочетании создают уникальные вкусы и ароматы. Это также придает блюду запоминающийся вид и делает его незабываемым для гостей. У шеф-повара много обязанностей. Чтобы справиться с ними должным образом, он должен иметь помощника шеф-повара в качестве своего ассистента.
Помощник шеф-повара — это правая рука на кухне. Он является единственным человеком, который может заменить шеф-повара в его отсутствие. Он организует работу шеф-повара и кухонного персонала, следит за правильным приготовлением пищи, отвечает за закупку продуктов и посуды, участвует в подготовке новых пунктов меню и разработке блюд. Должностная инструкция помощника шеф-повара состоит из 10 пунктов, определяющих обязанности.
Поэтому, когда вы идете обедать в ресторан, имейте в виду, что вам понадобится не менее 10 человек, чтобы насладиться трапезой.
Вы — человек-оркестр? Радуйтесь! Вы можете быстро стать су-шефом
Вы отчаянно нуждаетесь в своем рабочем месте и прилагаете все усилия, чтобы не только сохранить его, но и построить свою карьеру, вы стараетесь быть дружелюбным ко всем и избегаете конфронтации на кухне. Но иногда ты просто не вписываешься!
Вы стараетесь быть как можно более эффективным, мечтаете стать шеф-поваром, но не чувствуете себя комфортно в команде. Несмотря на огромное количество ситуаций, в которых вы можете послать всех к черту, вы ни с кем не спорите, но весь коллектив держит от вас дистанцию «на работе — работа». Соблюдайте все правила и помогайте своим коллегам, когда вы видите в этом необходимость или они просят об этом. Далее: никто и пальцем не пошевелит, когда вы сами нуждаетесь в помощи.
В результате шеф-повар не обращает внимания, и у него создается впечатление, что все на кухне уже зависит от шеф-повара. Если вы — человек-оркестр и управляете всем, а шеф-повар справляется без проблем, то практически нет причин что-то кардинально менять.
Вы расстраиваетесь и иногда отчаиваетесь, потому что вы приносите больше всего пользы на кухне и несете ответственность за ошибки других. Однако я бы посоветовал вам посмотреть на это как на возможность быстро преодолеть более высокий уровень повара и стать помощником шеф-повара. На самом деле, вам повезло, потому что вы воспользовались любой возможностью взвалить эту работу на свои плечи.
Превратите «лишнюю» нагрузку на кухне в свой козырь
Вы приходите рано утром, проверяете холодильник, собираетесь на работу, настраиваетесь, готовите и делаете заказ. А ваши «старшие» коллеги не против узнать, над чем вы работаете сегодня и в течение дня. ‘Где он, где он?’ Вы рассказываете ему об этом, показываете, и дальше все идет своим чередом: он просит вас привести его в дом. Конечно, вы подавлены и рассержены. Вы платите за одно и то же, но работаете для вас обоих. Это разочаровывает? Не сердитесь — в этом случае вы будете победителем.
Сначала молодой повар стоит в заготовке, и в некоторых ресторанах, по моему мнению, он иногда приходит, когда повар ничего не делает «по меню», пока заготовщик не приготовит полуфабрикат. Правдивая история от одного шеф-повара: когда шеф-повар кухни спрашивает у шеф-повара-долгожителя, почему тот не готовит суп, производитель отвечает, что он еще не нарезал овощи. Шеф-повар жалуется, что ресторан заинтересован в конечном результате и поэтому спешит к производителю, а не заставляет всех работать. Странно, что такой шеф-повар до сих пор работает в ресторане.
‘Я разочарована тем, что вы делаете на кухне больше, чем кто-либо другой, и несете ответственность за ошибки других. Но вам очень повезло. Вскоре у вас появится возможность перейти на уровень старшего повара и стать су-шефом — шеф-поваром!».
Я такой же владелец двух ресторанов в Санкт-Петербурге, и на моей кухне такое просто недопустимо. ‘I work in my own space and that’s all I do’ — нет ощущения «я работаю в своем собственном пространстве и это все, что я делаю». Мы все работаем в ресторане и делаем одно дело, и если ситуация требует этого, мы все помогаем друг другу» — это то, что я энергично прививаю своей команде, и, надеюсь, это работает: именно поэтому мои шеф-повара — моя команда.
Еще один недостаток — когда в конце дня вся команда бежит переодеваться и отправляться домой, несмотря на то, что не выполнила ежедневные рабочие правила, например, телефонные звонки. Например, подготовка не была проведена. На следующий день, когда повар, возможно, уже в другую смену, не успевает сделать заказ, потому что осталась пустая кухня, угрожая плохим обслуживанием клиентов. И поскольку совесть не позволяет вам сдаться и все бросить, чувство ответственности заставляет вас работать на кухне до тех пор, пока вы не сделаете все, что запланировали.
Разве вы не хотели бы, чтобы ваш коллега сделал это и спас ее? Не расстраивайтесь, ведь вы не единственный, кому приходится это делать. Они получают одинаковую зарплату, но вскоре вы будете зарабатывать гораздо больше, чем сейчас. Они будут продолжать делать одно и то же каждый день, в то время как вы уже находитесь на вершине своей карьеры и успеха. Я быстро внушаю своей команде: «Мы все работаем в ресторанах и делаем одно и то же дело, и если ситуация требует этого, мы все помогаем друг другу.
Большой объём проделанной работы сделает из вас лучшего повара
За свою карьеру я видел много подобных ситуаций, и у меня есть свое мнение на этот счет. Во-первых, это плохо для ресторана, что такое происходит на кухне — во-вторых, это даже удача для нового шеф-повара (я знаю, когда шеф-повар сам проявлял инициативу, но ему не разрешали это делать, и наоборот, работал на кого-то другого и не набирался опыта. (В конце концов он покинул этот ресторан).
Если вы (молодой шеф-повар) сейчас читаете эту статью и все, что здесь описано, происходит с вами на работе, я рад за вас. Если вы сможете справиться с такой нагрузкой, вы станете помощником шеф-повара или шеф-поваром на этой или любой другой кухне. Это связано с тем, что нагрузка и опыт, которые вы приобрели, сделают вас лучшим шеф-поваром. Я так много делаю!
Перед написанием этой статьи я разместил видео об этом на своем канале Youtube, и один из моих знакомых шеф-поваров (девушка) решила попробовать себя в роли молодого шеф-повара немного по-другому. Она устроилась на работу в столовую. Никто не давал ей больше работы, чем нужно, но, как и главная героиня этой статьи, она делала больше, чем нужно. Через неделю она получила должность су-шефа. Неделю спустя. Конечно, помогло то, что была вакансия су-шефа, но из всех людей, работающих в команде, только она получила эту должность.
Из моей личной карьеры: когда я работал в своем первом ресторане, я сразу поставил себе цель стать круче, чем фирменные шеф-повара тех мест, где я работал. Для этого мне нужно было знать все о кухне. Я работал в горячем ресторане, и хотя мой напарник, проработавший там два года, проводил все время в комнате для курения, я мог это делать и даже не звал его. И изучить холодный цех — в результате повар холодного цеха проработал две недели без работы. (Факт: я не был шеф-поваром). Потом я начал работать на су-шефа — какое счастье для него. Он бездействует, и на кухне все в порядке!
Соответственно, через три месяца директор ресторана предложил мне должность помощника шеф-повара. Я согласился. И когда я пришла на кухню своего нового дома, все спрашивали меня: как? Правда? ‘ Если вы выдержите огромную нагрузку, то объем работы и опыт, который вы сейчас получаете, сделает вас лучшим поваром, и вы станете очень быстрым помощником шеф-повара или очень быстрым помощником шеф-повара или шеф-поваром на другой кухне.
Если шеф-повар поручил вам работу, она должна быть выполнена в срок. У вас нет свободного времени — попросите больше времени. Если вы забыли, возьмите свой дневник и запишите это. Почистите голову. Зачем хранить все в памяти, если можно хранить в облаке? Организация. И еще одно…
Личные качества хорошего повара
Чтобы шеф-повар был успешным, он должен обладать следующими личностными качествами
- Физическая выносливость. Большая часть работы происходит на ногах, поэтому придется много стоять и ходить, работать руками.
- Творческое мышление. Для создания новых блюд и интересных способов их подачи человеку нужна фантазия и склонность к экспериментам.
- Зрение и обоняние. Специалист непосредственно отвечает на внешний вид и вкус изделий, поэтому ему нужно хорошее зрение и чуткое обоняние.
- Терпение. Далеко не каждое блюдо можно приготовить за 5 минут, или даже 2 часа. Некоторые рецепты требуют нескольких дней, а то и недель. Для этого специалисту требуется терпение и усидчивость.
Плюсы и минусы работы поваром
У этой профессии есть как положительные, так и отрицательные стороны. Начните с положительных моментов.
Плюсы
- Хорошие специалисты всегда востребованы и имеют высокую оплату труда , особенно это касается шеф-поваров и су-шефов.
- Реализация творческого потенциала .
- Целеустремленный человек может дойти до уровня открытия собственного ресторана или даже сети.
- Постоянное развитие .
- Признание общественностью. Эта профессия дает широкий отклик от людей, попробовавших блюда повара и рекомендующих заведение своим друзьям и родственникам.
- Все рабочее время нужно проводить стоя. Физически это бывает тяжело, особенно сначала.
- Риск получить травму. Скоростное оборудование острым ножом неминуемо несет риск пореза, работа с высокими температурами может обернуться ожогом.
- Постоянная ответственность и напряжение. Работа происходит на потоке и каждое выдаваемое блюдо должно быть высокого качества. Всего лишь один промах способен нанести серьезный урон заведению.
- Наемные сотрудники должны готовить только то, что говорит начальство , у них нет пространства для самореализации.
Читайте также whotakoy.com — Кто такой парикмахер — история и особенности профессии
Обучение на повара
Для того чтобы стать шеф-поваром, вам не нужно иметь высшее образование. Этому искусству обучают в университетах, также проводятся платные уроки.
Курсы можно закончить примерно за один год, при этом два-три года отводится на подготовку в университете и четыре года на высшее образование.
Как и во многих других областях, эта профессия требует обширной практики на регулярной основе. Его изучают только на кухне, поскольку разные заведения могут иметь свои уникальные особенности.
Если студент выбирает обучение в университете, обучение проходит в следующих учебных заведениях: Университет искусств, Университет кантонов, Университет кантонов Великобритании и Университет Нидерландов.
- Московский государственный университет пищевых производств. Один из крупнейших инженерно-технических учебных заведений в стране. Есть обучение как на платной, так и на бесплатной основе. Срок – 4 года.
- Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского. Освоение профессии «повар» на бюджетном отделении займет 4 года.
- Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова. В вузе есть направление «Технология продукции и организация общественного питания», представляющая как платное, так и бесплатное обучение. Образование получается на двух уровнях – бакалавриат и магистратура.
- Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики. Факультет, занимающийся ресторанным бизнесом, готовит поваров по специальности «Кулинарное мастерство». Срок обучения составляет 4 года, поступить можно и платно, и бесплатно.
- Институт торговли и ресторанного бизнеса. Подготавливает работников по направлению технологии и организации ресторанного бизнеса. Есть бюджетное обучение, длящееся 4 года.
Зарплата повара
Зарплата профессионала напрямую зависит от его опыта и уровня должности. На заработную плату влияют региональные и институциональные особенности страны, поскольку они работают не только в высококачественных ресторанах, но и в государственных компаниях, школах и больничных столовых.
Средний заработок с апреля 2020 года будет следующим.
Помощник шеф-повара — второй по значимости человек в иерархии управления кухней, его правая рука, важный и незаменимый помощник шеф-повара. Он держит руку на пульсе всех процессов, происходящих за кулисами ресторанной кухни.
Су-шеф
Тем, кто работает помощником шеф-повара, будет понятно, как переводится название этой должности с французского — «младший шеф-повар» или просто «заместитель главного шеф-повара». Этот специалист является связующим звеном между шеф-поваром и командой поваров. В обязанности су-шефа входит следующее
- управление командой и кухней в отсутствие руководителя;
- контроль качества приготовления блюд;
- контроль доставки и расхода продуктов;
- подмена любого повара из команды в случае необходимости;
- обучение новых работников.
Шеф-кондитер
Кондитер ресторана отвечает за приготовление выпечки, десертов и тортов. Он должен быть осведомлен о качестве продукции, знать условия хранения и контролировать рынок и потребление. Шеф-кондитер отвечает за создание сладких меню и сладких блюд.
На кухне нет мелких служащих или ремесленников, чья квалификация не важна. Каждый сотрудник должен быть специалистом и отвечать за порученный ему отдел труда. Слаженная работа всей команды является залогом успеха каждого ресторана.
