3. возможны и другие способы контроля качества производимой продукции. Для этого необходимо установить процессы в контексте разработки процесса HACCP.
Какие журналы должны быть в общепите в обязательном порядке
Эта статья отвечает на вопрос:.
- Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20?
- Какие журналы должны быть по программе производственного контроля?
- Какие журналы необходимы по ХАССП?
- Обязателен ли бракеражный журнал в кафе, ресторане при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)?
- Нужен бракеражный журнал при изготовлении блюд партиями?
- Зачем нужен журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции? В каких случаях его нужно вести?
- Можно ли вести журналы в электронном виде? Где это указано?
- Какие еще журналы используются в общественном питании?
Какие журналы обязательны в общественном питании по СанПиН 2.3/2.4.3590-20
В приложении к новым санитарным нормам есть только пять рекомендуемых форматов календаря. В то же время может быть шесть обязательных журналов.
Согласно новому гигиеническому регламенту СП 2.3 / 2.4.3590-20 по организации питания населения коммерческих предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны) обязательно во всех случаях быть регулярным.
- — Гигиенический журнал (сотрудники);
- — Журнал учета температурного режима холодильного оборудования;
- — Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
Если жир используется для жарки, необходимо добавить следующее
Для медицинских учреждений (согласно СанПиН 2.3 / 2.4.3590-20) необходимо соблюдать следующее
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции;
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции.
Другие календари будут сохраняться по мере необходимости. Наличие или отсутствие этих или других журналов должно быть обосновано в процессе разработки HACCP для каждой конкретной установки.
Ответственность за определение способа документирования информации в соответствии со статьей 10(3)(6) ТР ТС 021/2011 лежит на команде ХАССП, исходя из ассортимента блюд, сырья, оборудования и результатов. Сюда входят лабораторные испытания приготовленных блюд, наличие или отсутствие жалоб потребителей, планировка помещения, технологический процесс и т.д. Поэтому количество контрольных журналов варьируется от электростанции к электростанции.
Выдержка из ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевых продуктов.
‘3. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов в процессе производства (переработки) должны быть разработаны, внедрены и соблюдаться следующие процедуры.
(6) Обеспечить документирование информации о контролируемых этапах технической работы и результатах контроля пищевых продуктов».
Все календари можно вести на бумаге или в электронном виде. Более подробную информацию см.
Образцы печатных журналов можно найти в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и МР2.3.6.0233-21.
Гигиенический журнал (журнал здоровья, учет гнойничковых заболеваний)
Дневник гигиены (Приложение № 1 к СанПиН 2.3 / 2.4.3590-20). Этот дневник представляет собой комбинацию ранее обязательных Дневника здоровья и Дневника волдырей. Работник должен подписать его дважды перед началом своей смены.
-Если нет инфекционных заболеваний для себя и своей семьи.
-Нет острых респираторных вирусных инфекций или кожных заболеваний рук.
Врач или секретарь, отвечающий за подбор персонала (шеф-повар, помощник шеф-повара, заведующий производством), должен отметить и подписать прием работника на смену или увольнение.
Календари являются обязательными для всех предприятий и ресторанов.
Рекомендуемый формат реестра:.
Контрольный путь фиксирует все наблюдения и пропуски. Это помогает контролировать исправления, а также информировать высшее руководство, поскольку каждое замечание подписывается директором и фиксируется предпринятое действие.
Журналы для пищевого производства и общепита. Какие требования
В этой статье описаны календари, которые необходимо вести на предприятиях общественного питания, и штрафы за их несоблюдение.
Обязательные регистры в индустрии общественного питания можно разделить на две группы. Один из них — журнал по охране труда и технике безопасности, а другой — журнал, в котором ведется учет продукции.
Список журналов учета по охране труда
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
- Журнал регистрации вводного инструктажа по охране труда
- Журнал регистрации несчастных случаев на производстве
- Журнал учета инструкций по охране труда для работников
- Журнал учета выдачи инструкций по охране труда для работников
- Журнал учета присвоения группы 1 по электробезопасности неэлектротехническому персоналу
- Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС РФ № 645 )
- Журнал учета огнетушителей.
Кстати, здесь вы можете заказать универсальный комплект дневников по охране труда и технике безопасности.
Эти календари являются бухгалтерскими формами. Они фиксируют результаты управления производством в организации общественного питания. Давайте рассмотрим подробнее, как ведется каждый дневник.
Какие журналы нужно вести в общепите
Он был проинформирован о том, какие журналы предприятиям общественного питания необходимо вести для контроля безопасности пищевых продуктов, защиты своего бизнеса от нарушений и предъявления инспекторам Лос Потребнадзора во время проверок.
Статья по электронной почте.
Глава компании Barlane, сертифицированный специалист по ртути Vetis. 14-летний опыт работы в сфере Horeca, IT-ресторан: создал три программных продукта, включая службу бронирования календарей
Важный инструмент контроля бизнеса: зачем вести журналы для общепита
Все предприятия общественного питания, от кафетериев до ресторанов, принимающих блюда, обязаны соблюдать определенный календарь контроля процессов. Это предусмотрено санитарно-эпидемиологическими требованиями, которые должны соблюдать все организации и индивидуальные предприниматели (Санпин 2.3/2.4.3590-20).
Важно. Если установка попадает на проверку в Роспотребнадзор, инспектор обязательно потребует журнал.
Это связано с тем, что журналу нужен бизнесмен. Это инструмент для управления бизнесом владельцем или менеджером учреждения. Календари позволяют быстро контролировать выполнение процедур, дисциплинировать работников и помогают избежать неприятных последствий для бизнеса.
Пример: как дневник контроля может спасти вас от изменения рациона питания
Для контроля температуры в холодильной камере она должна находиться в диапазоне 0-5°C. Однако электронные системы могут испортиться, и температура может выйти из-под контроля.
Если у вас нет ежедневника, то легко избежать чрезмерно высоких температур. Продукты могут испортиться, клиенты заболеть, а у других заведений незавидная судьба.
Ответственный и сложный календарь следит за тем, чтобы температура была в пределах нормы, и при необходимости сверяет ее с Роспотребнадзором.
Как связаны ХАССП и журналы контроля
Помимо САНПИН, часть бизнес-процесса общественного питания контролируется системой ХАССП — обязательной и для всех предприятий (п. 2.1 СанПин 2.3/2.4.3590-20).
Я часто встречаюсь с тем, что рестораны считают, что Открытые журналы общественного питания относятся к системе HACCP. Однако на практике это не так. ХАССП — это система стандартов безопасности пищевых продуктов, созданная в контексте создания Таможенного союза.
Согласно HACCP, какие журналы ведутся в сфере общественного питания
Для каждого предприятия разработаны свои стандарты безопасности пищевых продуктов HACCP, зависящие от различных параметров бизнеса, таких как планировка помещений, технические процессы и особенности меню.
Календари безопасности пищевых продуктов также являются частью стандартов безопасности пищевых продуктов на предприятии. Это помогает контролировать регулярные процессы, которые их дополняют.
Например, бизнес-стандарты могут определять, как правильно мыть яйца, сколько раз в день нужно проверять фритюрницы и как контролировать украшение фирменных пирогов. Полезно протоколировать выполнение этих действий.
Важно: HACCP не называет и не предоставляет формы для конкретных журналов. Это определяется самим бизнесом.
Система HACCP может быть самостоятельно разработана и применена на предприятии. Чтобы разработать стандарты для своего заведения, вам нужно будет пройти специальные курсы.
Если ресторан имеет только одно место, нет смысла проводить обучение; проще пригласить специалиста по HACCP. Однако если речь идет о сети, которая постоянно открывает новые торговые точки, обучение целесообразно.
Обязательные регистры в индустрии общественного питания можно разделить на две группы. Один из них — журнал по охране труда и технике безопасности, а другой — журнал, в котором ведется учет продукции.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новые заглушки облегчают некоторые требования к небольшим объектам, которые не рассчитаны на движение транспорта. Решающим фактором в этом случае является количество мест. Молодые люди до 25 лет могут рассчитывать на расслабление.
- Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
- Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.
Из новых правил исчезло требование нанимать отдельный персонал для уборки туалетов. Это очень важно для малых и средних предприятий, где дополнительный персонал влечет за собой дополнительные расходы. Другие работники могут выполнять эту задачу при соблюдении стандартов безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
Обновленные правила учитывают новые формы ведения бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка и продажа на вынос. Сообщается, что эти услуги больше не требуют декларации о соответствии пищевых продуктов, как это было ранее.
С 1 января 2021 года блок-схемы станут важной частью деловой работы в сфере общественного питания. Согласно правилам, продукты питания должны быть приготовлены в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Для определения затрат и прибыли по пластинам составляется технологическая карта пластин.
Если раньше конкретные температуры соответствовали категориям тарелок, то новые санитарные нормы требуют наличия термометра для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура продуктов соответствовала температуре, указанной в технической карте.
Там, где хранятся продукты питания, существуют особые требования к хранению. Они должны быть оснащены приборами для измерения относительной влажности и температуры, а также системой охлаждения с термометром.
Сырье не допускается на предприятиях общественного питания, не имеющих лабораторного отдела, но работающих с незавершенной продукцией. Это означает, что при покупке сырого мяса и овощей требуется как минимум одно очистное сооружение.
Работники общественного питания должны предупреждать потребителей о наличии аллергенных ингредиентов в готовой продукции. Поэтому, если в меню указано, что клиент может запросить ингредиенты для блюда перед заказом, официанты должны быть хорошо осведомлены о том, какие ингредиенты содержатся в этом блюде.
Если название блюда или продукта питания в меню не совпадает с названием в технической документации, это считается нарушением.
Сегодня в магазинах часто организуют уроки кулинарии для детей и взрослых. Обязательные санитарные нормы предусматривают, что такие мероприятия разрешены только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие соблюдение техники безопасности и приготовления пищи.
Повышенные требования к сотрудникам
Ужесточились требования ко всем работникам, которые занимаются приготовлением пищи и имеют непосредственный контакт с продуктами питания и сырьем. Теперь их необходимо ежедневно осматривать на наличие гнойничковых заболеваний кожи на руках и открытых поверхностях тела. Перед началом работы персонал должен быть проверен на наличие признаков инфекции.
К 2021 году эти требования будут действовать только для некоторых сотрудников, особенно для тех, кто работает в холодильниках, горячих цехах и кондитерских.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложении к СанПину приведены бланки гигиенических записей (сотрудников). Он должен использоваться для записи результатов обследований и собеседований персонала.
Календарь должен содержать фамилию работника, его название и место для подписи работника о том, что у него и членов его семьи нет признаков инфекции и заболевания верхних дыхательных путей на открытых поверхностях тела.
Отдельный журнал для результатов осмотра врачом (ответственным лицом) — допущен ли работник к работе или свободен ли он от работы.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
Новые правила не определяют четкого перечня обязанностей филиала по ведению учета. Все эти документы должны быть разработаны в рамках внедрения HACCP на конкретном предприятии.
Кроме того, они назначаются в сам бизнес для определения таких вопросов, как
- мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
- высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
- обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
- использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
- использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
- периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
- использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
- организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
- работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
- хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, чтобы понять требования законодательства, рассказать, что делать в спорных ситуациях и как зарабатывать больше.
Календарь должен содержать фамилию работника, его название и место для подписи работника о том, что у него и членов его семьи нет признаков инфекции и заболевания верхних дыхательных путей на открытых поверхностях тела.
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьи 10 и 11 Технического регламента допускают соответствие и хранение документов, подтверждающих соответствие производимой пищевой продукции требованиям документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности производства (переработки) пищевой продукции, как в печатном виде В электронном виде.
Получается, что календарь отказов, календарь жареного сала и календарь проверки здоровья, требуемые СанПин 2.3.6.1079-01, могут сохраняться как в печатном, так и в электронном виде.
Однако, если эти регистры ведутся в электронном формате, нет возможности поставить подпись ответственного лица, уполномоченного контролировать и заполнять эти регистры.
Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронных авторизованных подписей. Однако эта тактика, широко используемая в финансовом секторе, как правило, не применима к практике общественного питания.
Поэтому рекомендуется распечатать календарь. Кроме того, согласно общепринятым правилам ведения файлов, все календари должны быть пронумерованы, а листы — пронумерованы, чтобы избежать обмена.
Концевой В. Соломай, доктор медицинских наук, заместитель руководителя Межрегионального отделения. 1, Федеральные медико-биологические учреждения России.
