В идеале, нужно залить блюдо томатным соусом или грибным кремом и оставить в духовке на 15 минут при температуре 200 градусов Цельсия. Но вы также можете просто обжарить его еще 7 минут или около того.
Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов
Интерес к мясу на растительной основе становится мировой тенденцией. Но разве содержание сои не является недостатком? И зачем переходить на растительные аналоги, если мясо животных не стоит целое состояние и доступно везде?
Об эксперте.
Что такое растительное мясо?
Мясо растительного происхождения — это продукт, богатый белком, растительными маслами и клетчаткой, который практически неотличим от говядины, курицы или рыбы по вкусу, текстуре и способам приготовления. В отличие от обычного мяса животных, мясо растительного происхождения основано на растительных белках из сои, гороха, пшеницы и, реже, подсолнечника, мицелия грибов, фасоли и картофеля.
В 2019 году мировой рынок искусственного мяса составил $3,3 млрд. К 2027 году, по прогнозам экспертов, его стоимость составит 35 миллиардов долларов.
Хотя сам термин стал знаком большинству из нас всего несколько лет назад, растительное мясо не является новинкой ни в мире, ни в России. Начало растительных белковых продуктов относится к концу 18 века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «мясо без мяса» на основе арахиса под названием Nuttose. Несколько лет спустя он получил первый патент на Protose — растительный заменитель мяса, изготовленный из смеси злаков и орехов. Мясные продукты с добавлением сои были очень популярны в СССР во времена депрессии — они были дешевле мяса животных. По консистенции это была скорее аморфная субстанция с бобовым привкусом.
Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо
Единственное, что объединяло эти виды мяса, это то, что ни одно из них никогда не было частью целой туши животного. Искусственное мясо — или мясо из пробирки — выращивается в лаборатории как культура клеток. В результате получается либо набор не связанных между собой животных клеток, либо структурированная мышца.
- Превращение растительного белка (выглядит как спортивное питание или мука) в волокнистые структуры, как в мясе. Большая часть российских производителей закупает готовые текстураты — мы же текстурируем белок самостоятельно, поскольку это позволяет кастомизировать его под различные типы продукции.
- Смешение текстурированного белка, растительных масел и функциональных ингредиентов (клетчатка и другие ингредиенты, которые связывают белки и растительные масла вместе) в фарш, из которого после формируются котлеты и другие продукты. Именно функциональные ингредиенты придают продукту структурные свойства, делают его поведение при приготовлении максимально похожим на мясо, а также формируют мясной вкус и аромат у продуктов.
Что такое растительное мясо и так ли оно полезно
Мы привыкли к соевому и кокосовому молоку в магазинах, но мясо на растительной основе — относительно новый продукт для нашей страны. Из чего он сделан и может ли он заменить настоящее мясо? Challenger изучил этот вопрос с помощью экспертов Елены Шифриной, основателя BioFoodLab, и Ксении Трушаковой, основателя кафе Flora No Faun.
Что такое растительное мясо
Мясо на растительной основе — это продукт со вкусовыми и визуальными характеристиками мяса, изготовленный из растительных ингредиентов. Альтернативное мясо готовится из различных видов бобовых, пшеницы или их производных с добавлением масел и ингредиентов, улучшающих текстуру.
Елена Шифрина
— Сегодня люди активно ищут разнообразия в своем рационе и новых возможностей выбора. Продукты растительного происхождения полностью соответствуют концепции благополучия: они имеют сбалансированный состав, не содержат гормонов, холестерина и животных белков, богаты витаминами и минералами. Растительная альтернатива обычным продуктам подходит не только вегетарианцам и веганам, но и всем, кто хочет разнообразить свой рацион.
Недавно сеть ресторанов
Елена Шифрина
— Согласно опросам, каждый второй человек, попробовавший бургер на растительной основе, с удовольствием купил бы его снова. Недавно в Москве в магазинах разного ценового диапазона стала доступна продукция двух основных производителей растительного мяса — Impossible Foods и Beyond Meat. В одном из интервью основатель Beyond Meat Итан Браун рассказал, что, согласно статистике, 93% клиентов компании также потребляют мясные продукты. То же самое касается и молока растительного происхождения: по данным аналитической компании Nielsen, 60 % людей, потребляющих мясные и молочные продукты, любят заказывать в кафе капучино с кокосовым молоком. Просто потому, что это вкусно и необычно.
Компании Impossible Foods удалось создать искусственный гем в лаборатории. Это молекула, ответственная за красный цвет и металлический вкус мяса. Он также вызывает вытекание и изменение цвета мяса при приготовлении. Некоторые люди пытаются приготовить альтернативное мясо из необычных ингредиентов. Датская компания Nordic Food Lab ищет основу для растительного мяса в насекомых, а американская компания Thrive — в водорослях. Но соя, горох, пшеница и другие коммерчески доступные продукты на основе белка занимают лидирующие позиции.
Ксения Трушакова
Создатель и вдохновитель кофе Flora No Fauna
— Благодаря нашему интересу к растительной пище у нас появился богатый выбор. Это особенно заметно в США и Великобритании, где мясо делают не только из привычных бобовых, но и из джекфрута (экзотического фрукта родом из тропиков), грибов и даже арбуза.
Может ли растительное мясо заменить обычное
Потребление красного мяса животных все чаще ассоциируется с риском для здоровья. В 2015 году Всемирная организация здравоохранения отнесла переработанное мясо (колбаса, ветчина, мясные консервы) к категории «определенно повышенного риска развития рака». А красное мясо классифицируется как «вероятно повышающее риск». Диетические рекомендации 2015-2020 годов, опубликованные Министерством сельского хозяйства США совместно с Министерством здравоохранения, рекомендуют употреблять не более 700 граммов мяса в неделю. Это примерно 100 граммов в день. В апреле 2019 года было опубликовано исследование, в котором британские и французские ученые обнаружили, что употребление всего 70 граммов красного или переработанного мяса повышает риск развития рака кишечника на 20%.
Но и с растительным мясом не все так просто. Чтобы воспроизвести текстуру, вкус и аромат настоящего мяса, производители используют ароматизаторы и усилители вкуса. Соль незаменима; с ее помощью можно регулировать вкус продукта. Но с точки зрения канцерогенности мясо растительного происхождения превосходит обычное мясо. Ингредиенты Beyond Meat включают воду, изолят горохового белка, рапсовое масло холодного отжима, рафинированное кокосовое масло, рис.
Елена Шифрина
— Исторически сложилось так, что русские всегда любили мясо и молочные продукты. Однако в последнее время наблюдается интересная тенденция: Даже мясоеды хотят разнообразить свой рацион продуктами растительного происхождения. Нельзя игнорировать научные исследования и рекомендации врачей по сокращению потребления мяса. Люди хотят быть здоровее и жить дольше, поэтому они ищут альтернативы. Мясные блюда на растительной основе можно найти во многих ресторанах. Я рад, что каждый может попробовать мясо на растительной основе.
Помимо морального аспекта, существует также экологическая проблема, связанная с употреблением мяса. Согласно отчету Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР), животноводство является крупнейшим источником метана, закиси азота и других парниковых газов. По данным различных источников, они ответственны за 20% глобальных выбросов.
Из чего получают растительное мясо
Основным ингредиентом мяса растительного происхождения является изолят горохового белка. Пусть вас не отпугивает это название, это концентрированный белок, полученный из гороха. Дополнительными ингредиентами мяса на растительной основе являются:
- крахмал;
- растительные масла;
- вода;
- соль;
- уксус;
- дрожжевой экстракт.
Неизвестно, какой тип дрожжевого экстракта используется. Однако в качестве красителя используется натуральный свекольный сок.
Полученный продукт называют мясом будущего, поскольку он намного полезнее обычного мяса, содержит больше белка, но не содержит животного жира. Кроме того, конечный продукт не содержит сои, глютена и других веществ, нарушающих работу внутренних органов человека.
Растительное мясо в России
Мясо растительного происхождения активно продвигается среди населения с 2016 года. Американской компании Beyond Meat удалось продать более 25 миллионов бургеров на растительной основе в торговые сети и рестораны.
Около года назад мясо растительного происхождения появилось и в России. Сегодня в России этот продукт можно попробовать в таких ресторанах, как Selfie, «Горыныч Чича», Luciano, гастробистро «Вокруг света», бургерная «Ракета» и гастробистро «Техникум». Слепые дегустации» особенно популярны среди клиентов ресторанов. Особенность этой услуги заключается в том, что клиент заказывает два одинаковых бургера, но один из натурального мяса, а другой — из мяса растительного происхождения. С помощью одного лишь чувства вкуса покупатель пытается определить, какой бургер является натуральным мясным, а какой — растительным. Удивительно, но отличить вкус отбивных практически невозможно.
Есть предположение, что в ближайшем будущем такое растительное мясо можно будет купить в обычном магазине. Производители также планируют продавать растительное мясо в виде фарша и колбас.
Может ли растительное мясо заменить обычное
Переработанное мясо входит в число продуктов, повышающих риск развития рака, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, опубликованным в 2015 году.
