Кассовые аппараты обязательны для всех предприятий общественного питания (с 2021 года можно будет вести электронную кассу онлайн). Техническое обслуживание и уход за кассовым аппаратом осуществляется в конце рабочего дня, после подведения баланса и заполнения кассовой книги.
Основные правила ведения бухучета в общепите (нюансы)
Бухгалтерский учет в индустрии гостеприимства является одним из самых сложных, поскольку он сочетает в себе учет производства, продаж и гостеприимства с развлечениями и досугом. Давайте рассмотрим основные принципы бухгалтерского учета в сфере общественного питания.
- Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
- Учет ТМЦ в общепите
- Нюансы учета в производстве
- Как учитывается выручка
- Нюансы бухучета расходов
- Итоги
Специфика бухгалтерского учета в общественном питании
Согласно ГОСТ 30389-2013 (введен в действие Постановлением Росстандарта от 22.11.2013 № 1676-ст), к предприятиям общественного питания относятся:
- Рестораны.
- Бары.
- Кафе.
- Буфеты.
- Столовые.
- Закусочные.
- Предприятия быстрого обслуживания.
- Кафетерии.
- Кулинарии.
Бухгалтерский учет на этих предприятиях не регулируется отдельными положениями по бухгалтерскому учету. В связи с этим предприятия могут самостоятельно разрабатывать алгоритм учета, используя различные методы и отраслевые рекомендации, не противоречащие действующему законодательству (письмо Минфина от 29.04.2002 № 16-00-13/03).
О положениях, используемых при составлении учетной политики, вы можете прочитать в статье «Положения по бухгалтерскому учету и учетная политика организации».
Однако особенности отрасли означают, что бухгалтерский учет практически всех предприятий гостиничного сектора имеет определенные особенности:
- нюансы учета ТМЦ;
- нюансы учета производства (где учет очень близок к фабрично-заводскому производству со сложной технологией);
- некоторые специфические виды расходов и списаний.
Рассмотрим основные нюансы и особенности его применения для предприятий общественного питания.
Учет ТМЦ в общепите
Традиционно в ресторане или кафе есть три основных отдела: кладовая, кухня и комната для гостей. Некоторые кейтеринговые компании также занимаются бухгалтерским учетом работы баров и закусочных, а также организацией развлечений для гостей. В этом случае инвентаризация характеризуется внутренними передачами из одного отдела в другой.
Особенность учета запасов в подвале (складе) предприятий общественного питания заключается в том, что в таком предприятии одновременно имеются товарные позиции и позиции, подлежащие отнесению к сырью. Например, бутилированная питьевая вода:
- может продаваться в заводских бутылках, т. е. в самой точке общепита с нею ничего дополнительно не делают — тогда это товар;
- может использоваться в приготовлении напитков по меню, и тогда воду следует классифицировать как сырье для готовки.
На практике различия устанавливаются на этапе составления технологических карт (подробнее об этом позже) и составления списка складской номенклатуры: Вода, предназначенная для приготовления пищи, учитывается отдельной номенклатурной позицией и за литр, в то время как сырая вода учитывается поштучно по стоимости каждой бутылки. Однако при инвентаризации остатков может возникнуть расхождение между счетами 41 и 10 по этим статьям. Это связано с тем, что в процессе эксплуатации кухни один предмет может быть заменен другим. Например, когда литр купленной воды (обычно в больших емкостях 2-5 литров) израсходован, а небольшой «торговый» запас воды (обычно в больших емкостях 2-5 литров) израсходован, а небольшой «торговый» запас воды отсутствует.
Согласно пункту 9 IRS 5/2019 «Запасы» (до 01.01.2021 — пункт 5 IRS 5/01), запасы учитываются по фактической стоимости приобретения или производства, т.е. стоимость приобретения или производства включает цену поставщика и дополнительные накладные расходы. Последнее подтверждается соответствующим уведомлением:
- Дт 41 (10) Кт 60 — поступили товары (сырье) от поставщиков на склад.
- Дт 41 (10) Кт 71 — закуплены товары (сырье) подотчетным лицом.
- Дт 19 Кт 60 (71) — выделен НДС (если это требуется).
Особенности учета сырья для приготовления блюд (продуктов) и товаров для перепродажи по правилам бухгалтерского стандарта ФГБУ 5/2019 подробно разъяснены в BeraterPlus. Получите бесплатный пробный доступ к системе и продолжите изучение материала.
Движение товаров и материалов между отделами оформляется документом внутреннего перемещения. Формы этих документов могут быть разработаны самой компанией. На практике часто используются подобные карточки с пограничным программированием или списки комплектации, по которым каждая единица инвентаря перемещается со склада на кухню или в бар под подпись материальных менеджеров. Ответственность за сохранность товаров в бизнесе общественного питания обычно лежит на подразделении, где товары находятся в течение производственного цикла. Если в магазине есть управляющий, он отвечает за приемку и охрану витрин; когда товар поступает на кухню, ответственность переходит к кухонному персоналу; когда готовые блюда подаются, официанты отвечают за правильную «доставку» блюда гостю. Следует отметить, однако, что такое разделение ответственности не является обязательным, хотя оно часто учитывается бухгалтерией при проведении инвентаризации и определении вины виновных в недостатках.
Какова схема расчета? Это документ для расчета стоимости и цены суда. Почему это необходимо. Хотя Федеральное бюро по финансовой защите потребителей и Налоговая инспекция не рассматривают эти диаграммы (в отличие от блок-схем), они являются важным элементом бизнес-процессов ресторана. Наценка и отпускная цена определяются в электронной таблице, которая отражает стоимость каждого ингредиента и конечную стоимость блюда. Диаграмма помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо выгодно для бизнеса. Кто его производит. Обычно за создание и проверку графиков отвечает бухгалтер-компьютерщик. Так называют специалиста в ресторанном бизнесе, который рассчитывает стоимость блюд и наценку на них. Но иногда это делает и заведующий производством или шеф-повар.
- Дт 10 (41) Кт 60 — услуги по доставке (или иные прямые затраты).
- Дт 19 Кт 60 — отражен входной НДС.
- Из кладовой ТМЦ направляются либо в торговый зал на продажу (например, готовые товары, не требующие обработки), либо на кухню для последующего приготовления.
Давайте посмотрим, как обычно выглядит электронная таблица. Примером питания является OP-1, но с 2013 года это больше не является обязательным, и вы можете использовать любой формат, который вам нравится. Форма ОП-1 позволяет рассчитать затраты и учесть тонкости расчета цен для локальных объектов и для сетей. Поэтому ниже на примере этой формы показано, как заполнить талон на расчет питания.
Расчетная таблица в форме ОП-1 заполняется с использованием данных из технологической карты — документа, содержащего рецепт и выход блюда. Для всех блюд и полуфабрикатов создаются технологические и калькуляционные таблицы. Разница в том, что технологическая карта содержит технологию приготовления блюда без расчета рентабельности и используется кухонным персоналом. Калькуляционная диаграмма показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она используется бухгалтерами и руководством.
Почему калькуляционная карта необходима в общепите
Мобильное приложение для гостей
Это важно: если вы допустите ошибку где-либо на листе тако, неверная информация появится и на листе тако, а это повлияет на все расчеты и прибыль заведения. Также убедитесь, что номер на расчетной карте совпадает с номером на технической карте.
Откуда брать данные для составления калькуляционной карты
Рассмотрим, как рассчитывать калькуляционные карты в сфере общественного питания в соответствии с нормативами и что показывается отдельно для каждого отдела:
1. название ОВОС и сфера деятельности. Введите название вашей компании в строке «Область деятельности». Если вы являетесь индивидуальным предпринимателем, укажите в строке «Организация» свое индивидуальное предприятие, а также фамилию, имя и девичью фамилию.
2. назовите суд в соответствии с технической картой. Название показателя должно быть одинаковым как в технических картах, так и в расчетных таблицах.
Как составить калькуляционную карту
3. другие данные организации — код ОКПО и вид деятельности по ОКДП.
4. номер блюда по сборнику рецептур, технической карте, СТП. Поле используется для указания номера блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания», номеров блюд из технических карт и стандартов организации. На практике обычно используется только номер технической карты.
5. дата утверждения карты и ее порядковый номер (должен совпадать с номером технической карты на данное блюдо).
Подготовлены расчетные карты для поставок:
На карточках для полуфабрикатов укажите вес продукта (до обработки) в графе «Процент, кг» и его стоимость в графе «Цена за кг». В графе «Производство готового блюда, кг» указываем вес полуфабриката (после обработки), а в графе «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учетом пересчета.
Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически
Это очень важно. Во избежание путаницы полуфабрикат должен быть назван в калькуляционной таблице иначе, чем исходный продукт. Добавьте «p/f» к названию, например.
На какие позиции составляют калькуляционные карты
Вспомните пример с куриным филе для салата «Цезарь». Мы заказали 10 кг сырого охлажденного филе по 160 рублей за кг.
Для салата нужно приготовить его со специями и маслом. А для незавершенного изделия сделайте расчетную таблицу.
После приготовления на гриле и нарезки филе теряет 30% своего веса. А поскольку товара стало меньше, цена за килограмм теперь составляет 228,57 руб. (1600 руб./7 кг). Кроме того, цена увеличивается на 10 рублей за счет специй и масла.
Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости
Таким образом, цена на «филе на гриле» в таблице расчета для салата «Цезарь» составляет 238,57 руб. за килограмм.
Куриное филе
Вес
Стоимость за 1 кг
| Сырой (до обработки) | 10 кг | 160 рублей |
| Гриль | 7 кг | 238,57 руб. |
| Итак, мы подумали о том, как пошагово рассчитать калькуляционную схему для блюда. Я также хотел бы указать на некоторые тонкости, которые не включены в вышеприведенные инструкции. | Backoffice | Хотя на схеме мы рассчитываем на одну порцию, общая стоимость должна быть рассчитана на 10 или 100 порций. Если мы рассчитываем только на порцию, себестоимость и отпускная цена будут неверными, так как было рассчитано больше продуктов, чем требуется. |
Составление калькуляционных карт: что важно учесть
Например, чтобы пожарить один гамбургер, вы используете 50 граммов масла. Однако для десяти бургеров на той же сковороде потребуется не 500 г масла, а меньше.
Человеческий фактор также играет свою роль: фактическое потребление ингредиентов зависит от процентного содержания продукта на порцию. Например, в рецепте указано 40 граммов заправки на порцию салата. Но повар добавляет 42 грамма в одну порцию и 39 грамм в другую. Эти неточности исправлены для
Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд
Графы «Цена, кг» и «Цена, руб.коп.» повторяются в форме ОП-1 шесть раз. Эти свободные поля должны использоваться при изменении цены или количества ингредиента.
Пример. С 15 сентября поставщик повысил цену на салат айсберг: цена выросла с 65 до 75 рублей. Чтобы не увеличивать цену салата «Цезарь», рецепт необходимо скорректировать — вместо 100 граммов айсберга в одной порции использовать 85 граммов.
Как учесть эти изменения в расчетной схеме?
Расчетная карта должна быть распечатана и подписана бухгалтером-компьютерщиком (или лицом, создавшим карту), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем предприятия.
Заполненные карточки сшиваются в конверт и хранятся в кабинете бухгалтера или у менеджера. Если карточка устарела (например, если она сделана по устаревшему рецепту или содержит устаревшие цены), не выбрасывайте ее. Положите его в папку и храните там.
Хранить в отдельной папке — Хранить в файле — Хранить в одном месте.
Единой системы расчета отпускной цены на питание в столовых не существует. Школьная столовая может рассчитывать одним способом, солидный ресторан — другим. Однако лучшим способом создания ИТ-системы в столовых и ресторанах является внедрение финансово-учетной системы, которая связывает все материальные потоки в столовой. Такими системами являются 1С «Кейтеринг для организации» и 1С «Управление рестораном».
Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента
В этой статье мы подробно рассмотрим систему 1С «Кейтеринг для организации». Система основана на «1С бухгалтерии» и позволяет выполнять операции резки и раскладки, вводить рецепты и рассчитывать смету расходов на продукты и их приготовление. Основным документом системы является документ рецепта.
Калькуляция блюд в документе Excel практична для любого предприятия общественного питания и позволяет качественно рассчитать себестоимость блюд.
Многие новички в бизнесе задаются вопросом, что такое калькуляция затрат на питание и зачем она нужна.
Подпись и хранение калькуляционных карт
Калькуляционная ведомость — это документ, который требуется для каждого блюда, проданного в заведении общественного питания. Калькуляция стоимости блюд дает вам точную информацию о весе, стоимости сырья и себестоимости блюда.
Вся информация взята из рецепта. Для расчета стоимости блюда используются два документа:
Для расчета стоимости блюда выполняются следующие действия:
Ручной способ составления калькуляции
Для расчета цены готового блюда затраты на сырье умножаются на наценку (процент, устанавливаемый руководителем предприятия).
Рецептурная карточка — это документ с указанием рецепта и основных пищевых характеристик конкретного блюда. Деятельность предприятий общественного питания строго контролируется различными нормами и стандартами. Однако самым важным нормативным документом является ГОСТ 31987-2012, который предусматривает, что изготовление блюд на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с технической документацией.
Техническая карта разрабатывается отдельно каждым предприятием. Его утверждает руководитель или заместитель руководителя предприятия. Как долго карта будет актуальна для предприятия, также определяется самостоятельно.
Калькуляция себестоимости блюд
Если в рецепт вносятся изменения, технологическая карта также должна быть переделана.
Норма прибыли — это прибыль, которую компания получает за каждое блюдо. Маржа рассчитывается следующим образом: Маржа прибыли = (цена продажи — себестоимость блюда)/цена продажи * 100%.
Норма прибыли показывает, какие блюда являются прибыльными, а какие нет. Важно знать, что блюда с высокой нормой прибыли могут быть не очень прибыльными.
- Для поваров на кухне.
- Для бухгалтерии.
Какие существуют этапы калькуляции
Как увеличить свой доход:
- Определяют блюда, на которые нужно выполнить расчет;
- Основываясь на рецептах каждого блюда, определяют расход продуктов на одно блюдо;
- Определяют закупочную цену ингредиентов;
- Рассчитывают цену готового блюда.
Ускорьте работу сотрудников склада благодаря автоматизации с помощью мобильных устройств. навсегда устранить ошибки при приеме, отгрузке, инвентаризации и обороте запасов.
Где брать информацию для калькуляционной карты
Мобильность, точность и скорость пересчета товаров в торговом зале и на складе позволяют не терять дни продаж на инвентаризацию и приемку.
Обязательная маркировка товаров — это способ для любой организации на 100% исключить попадание контрафактной продукции на свой склад и проследить цепочку поставок от производителя.
Скорость и точность получения и отправки товаров на склад — краеугольный камень бизнеса электронной коммерции. Начните работать с современными, более эффективными мобильными инструментами.
Технологическая карта в общепите
Повысьте точность учета активов вашей компании и контроль над хранением и перемещением каждого предмета. Мобильное ведение учета снижает вероятность кражи и физической потери.
Повысьте эффективность своего производственного бизнеса, внедрив мобильную автоматизацию учета запасов.
Первое в России готовое решение для RFID маркировки товаров на всех этапах цепочки поставок.
Маржинальные блюда в общепите
Избегайте ошибок при сравнении и чтении акцизных марок для алкогольной продукции с помощью бухгалтерских инструментов для мобильных телефонов.
Став сертифицированным партнером Cleverence, ваша компания сможет выйти на новый уровень решения проблем с вашими клиентами…
Используйте современные мобильные средства инвентаризации. Повысьте скорость и точность своих бизнес-процессов.
- Снизить себестоимость блюда.
- Анализируем маржинальность блюд и определяем, какие дают хороший доход и и популярны, а какие нет. Те что не приносят прибыли и не популярны у клиентов, убираем из меню.
- Снизить вес ингредиентов. Если в рецепте предусмотрено 100 грамм мяса, попробуйте использовать 80 или 90, но при этом сделайте нарезку так, чтобы потеря этих грамм была незаметной.
Готовые решения для всех направлений
Почти все программное обеспечение для кормления, складирования, управления запасами и другое программное обеспечение
Управление документами включает в себя файлы общего назначения.
В учете затрат используются 20-й и 44-й счета (на программной платформе 1С). В этом случае товары отражаются на 41-м счете, готовая продукция — на 43-м счете, записи в поставке — Д20 — К41.01. Проводки — это запись в компьютерной программе, отражающая деловую операцию. Она записывается в 2 колонки: левая — дебет счета, правая — кредит счета.
Бухгалтерские счета используются для учета расходов.
Все доходы отражаются на счете 90.
Операции по расходованию средств отражаются по дебету счета 20. Кредитные операции отражаются на 10-м, 41-м, 43-м, 69-м, 70-м и 02-м счетах.
До 1 января 2021 года предприниматель мог выбрать ресторанную систему налогообложения. При этом ЕНВД (единый налог на вмененный доход) был отменен, осталась только УСН (упрощенная система налогообложения).
При УСН определяется налоговая база, которая представляет собой сумму всех доходов (доходы минус расходы). Ставка налога зависит от налоговой базы. Бухгалтер обязан вести регулярный учет доходов и расходов.
В США ставка налога зависит от налоговой базы и расходных операций.
Учет на складе компании имеет свои особенности. Например, практически любой продукт может иметь двойной статус — как «продукт» (продаваемый непосредственно покупателю) или как «сырье», входящее в состав напитка или блюда. В зависимости от использования продукции бухгалтер должен отразить ее назначение на различных счетах бухгалтерских операций.
Техника для автоматизации
В процессе инвентаризации могут возникнуть несоответствия (путаница) между различными счетами.
- фискальные регистраторы, смарт-терминалы и моноблоки, специальные клавиатуры, POS;
- принтеры — для распечатки заказов и чеков;
- сканеры штрихкодов;
- считыватели карт — чтобы клиенты могли расплачиваться по безналичному расчету;
- дисплеи для посетителей, денежные ящики.
В индустрии гостеприимства может произойти множество непредвиденных событий, не связанных с индустрией гостеприимства.
Организация бухучета в общепите
- кафе;
- бары;
- рестораны;
- буфеты;
- столовые;
- закусочные.
Работа с первичной документацией
Гостиничный бизнес включает в себя закупку расходных материалов для проведения свадеб.
Он заключается во время трудовых отношений с работником (и вместе с заключением трудового договора). В зависимости от вида ответственности она может быть индивидуальной (статья 242 Трудового кодекса), коллективной (статья 245), полной (статья 243) или ограниченной (статья 241).
- Калькуляционные карточки (для каждого продукта в ресторане или кафе). Они должны быть завизированы директором общепита.
- Акты на выдачу продуктов с кухни.
- Накладные для отпуска товаров со склада (иначе невозможна их выдача в бар либо на кухню).
- План-меню, содержащий в себе всю информацию обо всех блюдах и их подробном составе.
- Отчеты перемещения продуктов и тары в пределах кухни.
- Акты при порче продуктов, мебели, инвентаря и разбитии посуды.
Используемые бухгалтерские счета
Он заключается для защиты имущества работодателя и установления доверительных отношений между работником и работодателем.
Формы договоров утверждены постановлением Министерства труда Российской Федерации от 31.12.2002 № 85.
Документ, позволяющий контролировать перемещение товаров. Настоящий отчет подготовлен в 2 экземплярах. В нем отображается информация о поступлении товаров, их списании в целом. Для этого документа существует форма FORG-29.
Товарный отчет в сфере общественного питания контролирует движение товаров.
- Д21 – К10 (на кухню переданы полуфабрикаты для обработки).
- Д20 – К21 (полуфабрикаты обработаны, перемещены для производства продукции).
- Д10 – К60 (поступила сырьевая продукция).
- Д90 – К20 (списание себестоимости товара в реализацию).
Налоговый учет
По завершении отчета, г
Одно из доступных программных обеспечений (средняя стоимость — 5 000 рублей в год). Ускоряет автоматизацию документооборота между поставщиками и ресторанами. Взаимодействует с программами Mercury (накладная), ЕГАИС (контроль алкогольной продукции) и EDI. Она относительно проста в освоении для начинающих.
R-Keeper является самым доступным программным обеспечением.
Складской учет
Программное обеспечение подходит для небольших заведений (кафе, кофейни).
Программа предназначена для удаленного управления ресторанами в режиме реального времени. Бухгалтер может получить доступ к отчетам в любое время (например, кассовая наличность, данные о продуктах питания, инвентаризация, текущие счета). Каждый сотрудник пищевой промышленности имеет различные права доступа к программному обеспечению.
- Составление списка ингредиентов, уточнение закупочных цен.
- Фиксирование этапов приготовления блюд.
- Проверка правильности процедур приготовления по техническим картам.
- Установка единиц измерения для калькуляции.
- Определение потерь при обработке сырья.
- Перевод единиц измерения в показатели стоимости.
Особенности учетных мероприятий для бухгалтера
С Jowi вы можете работать в режиме реального времени.
- Закупки расходных материалов для декорирования залов и помещений в случае проведения тематических мероприятий (свадеб, банкетов, фуршетов, переговоров, праздников, юбилеев).
- Организация и проведение развлекательной программы.
- Оплата приглашенных артистов и коллективов.
- Проведение различных акций.
- Распечатка листовок, меню, визиток и другой рекламной продукции.
- Оплата труда промоутеров, аниматоров и других специалистов, приглашаемых на временную работу по необходимости.
Преимуществом Jowi является встроенный учебник, который может помочь людям без опыта ведения бухгалтерского учета. Стоимость программы составляет $100/месяц.
Договор о материальной ответственности ДМО
Ведущее соотношение цены и качества. Программное обеспечение обновляется в режиме онлайн каждые 2-3 месяца.
- права и обязанности сторон;
- предмет договора;
- порядок определения размера ущерба и способа его возмещения;
- реквизиты;
- подписи сторон.
Товарный отчет материально ответственных лиц
- Данные об организации, подразделении, должности, Ф. И. О., табельный номер сотрудника.
- Информация о приходных и расходных документах (заполняется в хронологическом порядке).
- Сведения о поступлениях товара.
- Итоговая сумма поступлений.
- Расходные операции по мере осуществления продаж.
- Вывод остатка стоимости материальных ценностей на конец месяца.
- Подпись материально ответственного лица и бухгалтера.
Порядок заполнения отчетов для начинающих
- Писать отрицательные и вычитаемые показатели без знака «минус».
- Не заполнять поля «Вписываемые показатели» и «Расшифровки». В них указываются дополнительные данные (изменение капитала, непредвиденные траты и пр.).
- Если отчетность будет проходить аудиторную проверку, в отдельном поле на бланке делать пометку с названием проверяющей компании.
Программы для бухучета
СБИС Presto
- Учет продаж и кассы.
- Складской учет.
- Ведение базы клиентов.
- Полная автоматизация ресторана – выдача онлайн-чеков, оплата по QR-коду, формирование стоп-листов, демонстрация экрана повара, онлайн-бронирование, видеонаблюдение.
- Мобильные приложения для официантов, поваров и руководителей заведения.
- Распознавание сканов документов.
- Автоформирование, отправка отчетов.
- Настройка планов счетов и проводок.
R-Keeper
Quick Resto
- складской учет (контроль остатков, документооборот в облаке, простая инвентаризация);
- понятная аналитика (виджеты, выручка за день, неделю или месяц, состояние кассы, самые продаваемые блюда);
- конструктор отчетов;
- высокая безопасность (контроль персонала, бизнеса и движения финансов);
- дополнительные приложения для гостей, руководителя и сотрудников предприятия.
Jowi
GBS Market
- Работа с ассортиментом (добавление товаров вручную и из Excel).
- Статистика продаж – построение диаграмм, сортировка статданных по времени, генерация отчетов по дням, неделям и месяцам.
- Удаленные контроль и управление.
- Поддержка любого торгового оборудования.
- Инвентаризация и ревизия (автоматическая корректура базы данных).
- Работа с базой покупателей (ведение) и учет должников.
- Печать любых документов.
- Работа без подключения к интернету.
