Начинка похожа на первую в списке, только вместо сладких карамелизированных слив используется карамелизированный лук. Это делает пиццу менее сладкой и более острой — идеально для любителей пикантных мясных сочетаний.
Налейте горячую воду в миску для смешивания, растворите в ней соль и добавьте 1 столовую ложку оливкового масла.
Добавьте муку в воду и замесите тесто. Тесто будет жидковатым, но это не должно вас волновать. В процессе подъема тесто следует вымесить не менее пяти раз. Традиционное тесто поднимается 4 дня, а по экспресс-рецепту время подъема сокращается до 10 часов. В моем рецепте тесто будет подниматься пять раз каждые 30 минут из-за использования «быстрых» дрожжей.
Подготовьте форму для выпечки, смажьте руки оливковым маслом, выложите тесто на форму и раскатайте его руками в прямоугольную форму. Сделайте пальцами углубления в тесте, как для фокаччи, и смажьте оливковым маслом. Разогрейте духовку до самого высокого уровня. Поместите основу для пиццы в духовку на 5 минут для предварительного разогрева.
Выложите томатную пасту или помидоры в соку на основу для пиццы, сверху положите моцареллу, оливки и посыпьте сушеными травами. Поставьте в духовку еще на 10 минут.
Выложите ломтики бекона и свежий базилик (если используете) на готовую пиццу, слегка сбрызните оливковым маслом и подавайте. Пицца имеет тонкую, хрустящую корочку, а вкус всех ингредиентов просто великолепен.
— Оцените рынок для данного продукта, т.е. выясните, существует ли в настоящее время спрос на него и кто производит его для удовлетворения рыночного спроса.
Карпаччо со сливой и артишоком
Копченое говяжье филе, сладкие карамелизированные сливы, острый перец халапеньо и артишоки — отличное сочетание для тех, кто ищет новых кулинарных ощущений с фейерверком пряных, соленых и сладких вкусов. Необычная начинка для пиццы, которую обязательно нужно попробовать.
Начинки: Томатный соус, копченое карпаччо, карамелизированная слива, моцарелла, перец халапеньо, пармезан, артишоки, базилик, оливковое масло.
Карпаччо со сливой и артишоком
Вегетарианская пицца
Хотя история с пиццей для веганов немного сложнее, у вегетарианцев больше выбора и больше возможностей побаловать себя. Для них существует вариация ингредиентов на основе овощей, белых грибов и артишоков, дополненных обязательными моцареллой и пармезаном.
Начинки: томатный соус, обжаренные овощи, белые грибы, артишоки, оливки, помидоры черри, орегано, пармезан, моцарелла, базилик, оливковое масло.
Вегетарианская пицца
Quattro formaggi (четыре сыра)
Можно с уверенностью предположить, что любители сыра, жирных молочных продуктов и кремовых текстур не смогут пройти мимо пиццы с четырьмя сырами. В конце концов, совершенно невозможно устоять перед сочетанием сыров с разными текстурами и вкусами. Quattro formaggi — это классическое итальянское блюдо в новой интерпретации, демонстрирующее вкус традиционной пиццы с моцареллой, итальянского пармезана, терпкого, нежно приправленного дор блю и неожиданного сулугуни.
Начинки: Сливочный соус, моцарелла, сулугуни, пармезан, дор блю, базилик, оливковое масло.
Quattro formaggi (четыре сыра)
В Риме вы также можете попробовать еврейскую овощную пиццу, которая отличается от традиционной пиццы: Овощи (шпинат, артишоки и зеленый горошек) с луком и петрушкой запекаются в духовке довольно долго — около 45 минут — между двумя слоями теста.
Pizza Romana / Tonda romana
Тончайшее безободковое тесто, которое удивит вас своей хрусткостью и хрупкостью при складывании. В этом редком случае даже лучше использовать скалку, чтобы размять его. Обычно используется совсем немного соуса и начинки, чтобы тесто не размокло и не порвалось.
Этот стиль распространен в Риме, но его отголоски можно было увидеть и в некоторых ресторанах России, когда пицца только начинала становиться популярной. Тонкая пицца считалась настоящей итальянской пиццей.
Pala Romana / alla pala / al metro
Это большая прямоугольная пицца, часто подаваемая прямо на лопатке, обычно 80-120 см в длину и 30 см в ширину. Для удобства он разделен на прямоугольные ломтики. Пала — хрустящая и легкая, изготавливается из высокогидратированного теста с соотношением воды и муки 75-80%.
Этот вид пиццы можно встретить в ресторанах центральной России, но его слишком часто путают со следующим популярным видом.
Это четвертый тип, обычно называемый римской пиццей. У него пушистая, легкая основа без корочки и тонкая структура мякиша внутри. Наиболее распространенные размеры в см: 60×40, 60×20, 30×20. Выпекается на противне и может подаваться как хлеб или кусочками как пицца.
По нашим наблюдениям, из четырех разновидностей пицца в настоящее время является самой популярной на рынке. Именно с ним ассоциируется «римская пицца» в современной России. Удобная форма, включая доставку и фаст-фуд.
Вы хотите знать? На мастер-классе Школы пиццайоло участники учатся замешивать собственное тесто для ставших очень популярными пицца-парселей и для Telia. Записаться можно через чат на сайте, приглашаются все желающие!
Копченое говяжье филе, сладкие карамелизированные сливы, острый перец халапеньо и артишоки — отличное сочетание для тех, кто ищет новых кулинарных ощущений с фейерверком пряных, соленых и сладких вкусов. Необычная начинка для пиццы, которую обязательно нужно попробовать.
Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта
Ежегодно в мире производится около 5 миллиардов пицц. Из них 3 миллиарда произведено в Америке и около 720 миллионов в Италии. Эти две страны являются основой пицца-бизнеса на планете и представляют два совершенно разных подхода, демонстрирующих обе стороны производства и продажи этого вкусного блюда.
С другой стороны, в Америке это настоящий, действительно коммерческий бизнес, который постоянно меняется и развивается, как в плане способов заказа, так и в плане производства пиццы, форматов обслуживания и доставки клиенту.
В Италии, напротив, это более традиционное и консервативное блюдо с небольшим количеством традиций. Большое значение имеет и сам город/регион страны.
Основные различия пиццы Америки, Италии, России
Иностранцы, особенно американцы, приезжающие в Италию, часто обнаруживают целый ряд различий между пицца-бизнесом в США, Италии и, скажем, России. Когда они едят пиццу в итальянских городах, они удивляются тому, какую пиццу они видят. Во-первых, это типичный подход: один едок — одна пицца. В Италии каждый получает свою собственную пиццу для себя, размером с большую тарелку, обычно 30 см в диаметре, не нарезанную, и почти всегда с вилкой и ножом, чтобы помочь себе. Большинство итальянцев сразу же разрезают пиццу на маленькие кусочки, которые кладут в рот с помощью вилки. Также часто они разрезают пиццу на большие куски, которые берут руками и кладут в рот. Однако эта вариация менее распространена и часто считается американским влиянием.
В Италии нет большой пиццы (семейной, его и ее, огромной) в центре стола, где каждый получает свой кусочек для себя.
И еще корочка, которую обычно нужно немного пожевать, а снизу она хрустящая. Вы действительно едите корж, потому что сыр, соус и начинка наносятся в меньшем количестве, чем вы привыкли видеть в обычной американской пицце.
И хотя техника приготовления пиццы в 18 регионах Италии, безусловно, отличается, сами пиццерии везде одинаковы, от одного конца страны до другого. Неаполитанская пицца является пионером среди пиццерий Италии. Речь идет о всемирной популярности неаполитанской пиццы, известной в основном как pizza tonda или круглая пицца.
Второй по популярности местный сорт в Италии — это, конечно же, пицца столицы страны Рима. Здесь есть что-то особенное. Когда речь заходит о пицце, легко поспорить с Неаполем, где зародилось это замечательное блюдо. Существует множество исторических и вымышленных свидетельств, подтверждающих это. В Риме очень много пиццы. Без преувеличения. В городе есть свой собственный стиль, известный как pizza romana, pizza al metro или pizza in pala. Пицца выпекается в виде прямоугольных полос длиной 1 метр, затем нарезается и продается на вес в пекарнях и специализированных магазинах.
Поскольку два основных вида римской пиццы очень похожи, при написании этой книги мы задавали много технических вопросов о двух видах римской пиццы, на которые мы ответим в конце книги:
— Проанализируйте особенности процесса приготовления теста — это все еще прямой или непрямой тип теста?
— Прямой или косвенный? Если вы используете закваску, то какой сорт — бигха или польский?
— оценить, как использование закваски изменяет свойства теста (текстура, липкость, индекс гидратации, поведение при замесе) и его общую стоимость (сырье, время, персонал, рабочая сила, рабочее пространство, инструменты и другие элементы затрат)?
— Какую разницу вносит использование 2-го блюда при приготовлении теста?
— Лучше работать со специальной готовой смесью, например, Ciabatta Romana, марка 5 Stagioni, или с многоцелевой мукой, например, Gold, марка 5 Stagioni?
— Как я могу использовать метод холодной ферментации — каковы сроки первого и второго отверждения?
Сочетание лосося и фенхеля считается традиционным для пиццы и встречается во многих рецептах. Эта пицца порадует любителей пиццы с рыбной начинкой, которая здесь окрашена и ароматизирована свежим укропом.
История пиццы. Настоящая неаполитанская пицца
Первый рецепт пиццы, какой мы знаем ее сегодня, упоминается в трактате, опубликованном в Неаполе в 1858 году и описывающем, как готовилась «настоящая неаполитанская пицца» в то время. Когда город еще был столицей Королевства Обеих Сицилий, Франческо де Буркар даже упоминает вариант пиццы «Маргарита анте литтерам» в своей книге «Обычаи и традиции Неаполя, описанные и начертанные».
История пиццы. «Обычаи и традиции Неаполя, описанные и нарисованные» Франческо де Буркар.
В Неаполе XVIII века пиццу едят в основном на улице, ее готовят простые продавцы для столь же простой клиентуры. Он обладает неоспоримыми преимуществами: Продукт питателен, аппетитен, обходится продавцу и покупателю недорого, удобен, приятно горяч, не обжигает и складывается в «книжечку».
В начале девятнадцатого века пиццу выпекали в дровяных печах магазинов (которые часто служили домами) и продавали в киосках на улице или на улицах и переулках города. Ученик приносил «поднос», в котором пиццы были еще теплыми, балансировал на голове и доставлял их прямо на дом клиентам, громко и безошибочно призывая их.
В XIX веке пиццу было принято есть как дома, так и на улице, и даже рядом с печами, в которых она готовилась. Так родилась и распространилась пицца в Кампании в том виде, в котором мы ее знаем, с ее неоспоримыми природными и «органолептическими» характеристиками. Дровяная печь, мраморный прилавок, на котором готовится пицца, ингредиенты, разложенные на витрине, столы, где клиенты наслаждаются ею, внешний вид пиццы, продаваемой прохожим.
История пиццы. Настоящая пицца
В 1889 году, после того как неаполитанские пиццмейкеры ознакомили население с различными характеристиками пиццы, она была официально представлена по случаю визита в Неаполь итальянских правителей того времени, короля Гумберта I и королевы Маргариты. И это действительно ценная глава в истории пиццы. Прогуливаясь по городу, правители Кампании были встречены Раффаэле Эспозито, лучшим пиццмейкером того времени, который приготовил для них три классические пиццы: пиццу Мастуникола (сало, сыр, базилик) и пиццу Маринара (томаты, масло, моцарелла, орегано), сделанную в честь королевы Маргериты, цвета которой намеренно напоминают итальянский триколор. Последняя настолько понравилась королеве, что она захотела письменно поблагодарить и похвалить автора. И единственным способом ответить на этот жест со стороны производителя пиццы было дать кулинарному творению имя королевы: «Пицца Маргарита».
Между девятнадцатым и двадцатым веками говорить о пицце было нормой. И со временем появились всевозможные вариации на любой вкус. Вторая волна распространения, однако, пришла после Второй мировой войны. Пицца покинула границы южной Италии, чтобы приземлиться на севере, и благодаря промышленному буму в трехграничной области: тысячи иммигрантов переехали в Милан, Турин и Геную со своими семьями и знакомыми им традициями и обычаями.
История пиццы. Неаполь
Иммигранты постепенно начинают готовить первые пиццы для своих односельчан, а затем с успехом и для местных жителей. К 1960-м годам пиццерии появлялись почти повсюду в стране. А через несколько лет — по всему миру. От Китая до Ближнего Востока, от Восточной Европы до Южной Америки. Почти каждая страна уже не может обойтись без пиццы. Неаполитанская пицца по праву была включена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как особое произведение искусства. Трудно представить себе другое признание для блюда с такой историей.
История пиццы Mastunicola
История пиццы. Пицца мастуниколо бианка
Значит, происхождение пиццы не в Неаполе? Нет, конечно, нет. До сих пор мы говорили о блюдах, которые близки к пицце по ингредиентам, форме или способу приготовления. Однако истоки пиццы восходят к Неаполитанскому королевству между XVI и XVII вв. Это так называемая пицца Мастуникола: в качестве специй использовались сало, свиная шкура, сыр фета, паприка и базилик. Набор, который кому-то может показаться изысканным предложением в современном меню.
Еще одним продуктом, получившим распространение в Неаполитанском королевстве, была пицца чечинелли, приправленная бьянкетти (молодая жирная рыба из Средиземноморья, в основном сардины и анчоусы, называемые на диалекте чечинелли). И по сей день сочетание пиццы и томатов остается праздником. На самом деле, чтобы стать свидетелем такого брака, нужно дождаться середины 18-го века. Именно тогда неаполитанские производители пиццы, которые поначалу относились к нему с подозрением, начали его использовать.
Однако за короткое время это простое блюдо завоевало одобрение и народа, и короля. Не только Бурбоны, правившие Неаполитанским королевством, но и савойцы. Но уже в 1866 году швейцарский издатель Франческо де Буркар сообщил об этом продукте:
«Самая распространенная пицца, пицца с чесночным маслом, приправляется маслом, а орегано и раздавленные зубчики чеснока кладут на соль. Другие посыпают тертым сыром, приправляют салом и увенчивают несколькими листьями базилика. Часто в первый кладут мелкую рыбу, а во второй — ломтики моцареллы. Иногда также используются ломтики ветчины, помидоры, мидии и т.д. Иногда тесто сворачивают, чтобы получить так называемую кальцоне.
